Шампиньоны украшают лучшие авторские блюда именитых кулинаров и часто встречаются в традиционных рецептах разных стран. Их вкусовые качества высоко оценены и признаны во всем мире. Правильно приготовленные, они непременно сохранят и передадут блюду свой вкус и аромат.
ВЫРАЩИВАНИЕ
Шампиньоны принадлежат к тем немногочисленным грибам, которые можно выращивать в искусственно созданных условиях: на фермах и даже в доме. Первыми специально выращенными грибами стали итальянские шампиньоны. С 17 века культивировать шампиньоны начали французы. Садовники Парижа, возделывая грибные лужайки, называли свой урожай «парижскими грибами».
Позже выяснилось, что шампиньоны хорошо приживаются в подвальных помещениях. Для них стали создавать специально оборудованные подвалы и признали изысканным деликатесом для знатных особ. При соблюдении определенных условий (вентиляция, влажность и постоянная температура) можно заниматься выращиванием шампиньонов на протяжении всего года.
ПОДГОТОВКА К УПОТРЕБЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЕ
Возможность культивирования делает шампиньоны практически единственными грибами, которые годятся к употреблению без обработки. Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить. Сначала аккуратно удалить грязь ножом, затем ополоснуть холодной водой. Можно использовать мягкую щеточку или губку. Не стоит также замачивать шампиньоны. Впитав воду, они приобретут водянистость и потеряют вкус. Чаще всего их просто протирают влажными салфетками.
Чтобы сохранить свежие шампиньоны подольше, их лучше не мыть. Достаточно обернуть бумагой или поместить в контейнер с отверстиями и оставить в нижнем отделе холодильника. Срок хранения не должен превышать пяти суток.
Шампиньоны – грибы, которые годятся и для употребления в свежем виде. Если их не подвергать температурной обработке, они сохранят все свои полезные свойства. Можно просто протереть грибы сухим либо влажным материалом или быстро помыть под прохладной водой. Главное, чтобы они не успели пропитаться влагой. После этого – просушить и порезать полосками примерно по 0,5 см. Нарезанные шампиньоны хранятся совсем недолго, в закрытой емкости.
Грибы нарезают ломтиками и добавляют в сыром виде в салаты. Если нет желания есть шампиньоны сырыми, можно приготовить фаршированные шляпки на гриле или в духовке. Из шампиньонов получаются нежнейшие соусы, супы-пюре, жюльены, начинки для выпечки и даже грибные шашлыки.
ВЫБОР ПРИ ПОКУПКЕ
Выбирая шампиньоны, лучше руководствоваться размером, подходящим для нужного рецепта. Самые маленькие грибы подходят для использования свежими или маринованными в целом виде и хороши в качестве украшения. Средние шампиньоны обладают более сильным ароматом и годятся для начинки всякого рода выпечки, супов, паштетов и гарниров. Крупные, зрелые шампиньоны, богатые по вкусу и запаху, идеальны в сочетании с мясом и рыбой.
