Повар Нино Грациано, у которого, пока он не возглавил кухню московского ресторана «Семифреддо», было на Сицилии свое заведение с двумя звездами Michelin, признавался мне, что никогда не ел помидоров вкуснее бакинских. Его искренность не вызывала сомнений, но очень может быть, что знаменитый шеф хотел сделать мне приятное: мы-то эти помидорчики едим чуть ли не круглый год.
Одно странно: кажется, во всем Азербайджане не растет столько помидоров, сколько продается в Москве. А те, что растут, происходят вовсе не из Баку. С помидорами как с венскими сладостями: главный деликатес назван в честь столицы, но родом совсем из других мест.
Помидоры растут в Зиря (она же Зире или Зира), поселке в 50 км от Баку. Он-то как раз и есть помидорный рай.
«Почва здесь плодородна, а воздух Зире свеж, в сравнении с другими районами Апшерона, — пишет в своем Живом журнале «Что на ужин» авторитетный кулинарный блогер Антон Аренс. — Причина в его расположении – поселок отделен от берега Каспия солончаками. Солончаки притягивают дополнительную влажность к земле и очищают воздух».
Если бы все можно было так просто объяснить… В любом случае, на рынке ничего такого не расскажут. Но никто не мешает продемонстрировать осведомленность мне.
– Откуда привезли? – спрашиваю жизнерадостного усача.
– Бакинские.
– Из Зиря?
– Нет, — поражается моим познаниям кавказец, его брови домиком лезут вверх, и он отвечает зубодробительным названием, которое я не в состоянии воспроизвести.
Спрашиваю, далеко ли волшебное место от Баку. Километров 250. Уверенно отвечает, и, кажется, я верю. В конце концов, пусть Зиря и помидорная столица Азербайджана, растут эти чудо-ягоды (а помидор, как мы знаем, именно ягода) по всей стране. Но не круглый год, а лишь с июня по октябрь. В остальное время мы довольствуемся водянистым парниковым эрзацем. Как любая вынужденная замена, он заставляет почувствовать, как хорош оригинал.
Антон Аренс пишет, что настоящий «бакинский» помидор «никогда не бывает большим, даже с кулак, всегда равномерно красен, имеет тонкую, но прочную кожуру, высыхая, морщится, не теряя при этом целостности покрова». Я бы еще добавила про вкус: кисловатый, переходящий по мере окончательного покраснения в столь совершенную сладость, что хоть варенье из него вари. И, кстати, варят, только из зеленых.
Между тем миниатюрный плод правильной формы — конечно же, не единственный сорт помидоров, произрастающих в солнечной закавказской стране.
Шеф-повар московского ресторана «Зафферано» бакинец Афган Ханкишиев:
Мелкие помидоры, крупные – у нас растут всякие. Повара и торговцы их определяют по номерам – «восьмерка», «десятка»: сколько помидоров влезает в ряд в деревянном ящике. И везде растут, не только в Зиря, хотя там, конечно, лучшие. Так же как лучший шафран растет у нас в Бильджя – представьте себе, в советское время там был совхоз, который давал 25 килограммов шафрана в год, это абсолютный рекорд. А помидоры… Наши помидоры обязательно кисло-сладкие, у них очень яркий вкус. Для ресторана мы заказываем их в Азербайджане, но, когда не хватает, покупаем в Москве, на Дорогомиловском рынке. И представьте себе, в самом начале, когда ресторан только открылся, бывали случаи, когда нас пытались обмануть.
Раз обманывают даже профессионалов, что говорить обо мне. Тем более что пробовать помидоры на рынке обычно не дают. Только нюхать, и грех этим правом пренебрегать. Сосредоточьтесь и вспомните, как пахнет хороший разрезанный помидор. Запах должен быть такой же живой, но не столь явный. Он должен радовать и вселять надежду. И это касается томатов, привезенных не только из Баку, но и из Ростова, Астрахани, Ташкента и с той же Сицилии, если они созрели на земле.
Шеф-повар столичного ресторана «Сыр» итальянец Мирко Дзаго:
Из Италии я заказываю сицилийские помидорчики datterini — в буквальном переводе с итальянского это означает «финиковые». Они плотные, мелкие, как черри, и вытянутые наподобие фиников. Даттерини очень хороши в салатах. Но в других блюдах я с удовольствием использую и крупные «бакинские», и мягкие среднеазиатские помидоры, из которых получаются вкуснейшие соусы. Хороши эти томаты в гаспаччо – мне поставляет их один проверенный узбек.
Вот и здесь размер не главное. Афган Ханкишиев, кстати, настаивает, что лучшие помидоры – вовсе не кругленькие, а, напротив, бесформенные, не слишком привлекательные с виду и лишенные какой бы то ни было симметрии плоды, выращенные без использования удобрений и прочих продуктов человеческой мысли. Они прекрасны, как барочные жемчужины, и нет им цены.
