Рис для суши — короткозерный японский, клейкий но не каша. Промывка, соотношение воды, пар, уксусный дрессинг — пошагово для идеальной текстуры роллов и нигири.
Выбор риса: японский круглозерный
Koshihikari или sushi rice — крахмал амилопектин даёт клейкость. Длина 4-5 мм, белый цвет. Обычный длиннозерный рассыпается. 200 г на 2 ролла.
Хранить герметично.
Промывка риса: 5-7 раз до прозрачной воды
Засыпьте водой, потрите руками, слейте. Удалите крахмалин — муть уходит. 5-7 циклов 3 мин. Откиньте на дуршлаг 10 мин — влага стечёт.
Не замачивать — разваривается.
Соотношение воды: 1:1.1 рис к жидкости
200 г риса + 220 мл воды в кастрюле с толстым дном. Закрыть плотно, сильный огонь до кипения 5 мин, минимальный 12 мин, выключить 10 мин паром.
- Не открывать крышку
- Комбаса (водоросли) опционально
- Не мешать
Мнение эксперта: Юкико Такахаши, суши-шеф
👩🍳
Юкико Такахаши: «Рис Koshihikari 1:1.08 воды. Промывка 7 раз, пар 15 мин. Су 40 мл уксус риса + 10 г сахара + 5 г соли на 200 г. Веер + миска для остывания.»
Уксусный дрессинг: су для суши
40 мл рисового уксуса, 10 г сахара, 5 г соли. Нагреть, растворить. Горячий рис в деревянной миске, влить су веером, перемешать лопаткой складывая.
| Рис г | Вода мл | Су мл |
|---|---|---|
| 200 | 220 | 40 |
| 400 | 440 | 80 |
Рис в рисоварке: соотношение 1:1
Промыть, вода по метке, режим «суши» 30 мин + прогрев 15 мин. Автомат — минимум ошибок.
Перенести в миску сразу.
Ошибки варки: каша или сухой
Мало промыли — крахмаль каша. Много воды — разваривается. Открыть во время пара — сдувается. Обычный рис — не клейкий.
Исправление: переварить + слить.
Хранение суши-риса: веер и миска
Остудить веером до 30°C, влажная ткань. Холодильник 4°C max 24 ч. Не пластик — потеет.
Использовать за 2 часа.
Альтернативы японскому рису
Круглозерный arborio 1:1.2 воды. Басмати не подходит — сухой. Промывка обязательна.
Уксус яблочный — замена рисовому.
Роллы и нигири: как использовать рис
Руки мокрые в воде + уксус. Нигири — 25 г риса. Роллы — бамбуковый коврик. Темпура соус — тест текстуры.
Калорийность 130 ккал/100 г.
Правильный рис — половина успеха суши. Промой, свари, заправь!