Точка ножа — углы 15-20°, мусаты, камни 1000-6000 grit. Японские vs европейские, водные vs масляные точилки. Пошагово для шефа-уровня дома.
Угол заточки: 15° японцы, 20° немцы
Японские дамасские VG-10 — 15° двусторонняя. Немецкие 20° односторонняя. Угол держите пальцем или гайд. Слишком острый — ломается.
Шеф-нож 18° универсал.
Выбор точилок: камень или мусат
Камень водный 1000 grit — грубая, 3000 — финиш, 6000 — полировка. Мусат стальной — правка, не затачивает. Электро — новичкам.
- Камень замочить 10 мин
- Мусат 15°
- Правило 20 движений
Точка на водном камне: пошагово
Камень 1000 grit, нож под углом, 10 движений режущей кромкой вперёд, перевернуть. Бурр (заусенец) — сигнал смены камня. Полировка 6000 grit.
Масло для масляных камней.
Мнение эксперта: Алексей Воронин, точащий мастер
🔪
Алексей Воронин: «Заточка 17° для кухни. Камни Naniwa 800/3000/8000. Угол гайд самодельный. Правка мусатом ежедневно, точить раз в месяц.»
Заточка шеф-ножа: 1000 grit старт
Клинок без ржавчины, обезжирить. 10 проходов каждая сторона, проверить бурр пальцем. 3000 grit — гладко, 8000 — бритва.
| Grit | Назначение | Угол |
|---|---|---|
| 400-1000 | Грубая | 20° |
| 2000-4000 | Финиш | 18° |
| 6000+ | Полировка | 15° |
Правка мусатом: ежедневно
Керамический или стальной, угол 15-20°, 10 движений вниз с хвата к кончику. Выровнять микро-зубья. Не давить сильно.
Тест: бумага режет.
Ошибки заточки: сколы и тупость
Неправильный угол — сколы. Сухой камень — царапины. Переточка — металл уходит. Керамика на стали — нет.
Чистить камень щёткой.
Уход за ножом: доска и сушка
Деревянная доска, не стекло. Сушить полотенцем, масло на клинок. Блок магнитный — не тупит.
Затачивать до 1000 проходов.
Электроточилки: для новичков
Wusthof, Minosharp — гайды фиксированные. 2 слота: грубый/тонкий. Не для премиум дамаска — перегрев.
Править мусатом после.
Острый нож — радость готовки. Камень и практика — всё.