Сахарный сироп готовят с соблюдением определенных пропорций между сахаром и водой. Для приготовления сиропа используют белый сахарный песок, из которого просеиванием удаляют крупные примеси. Кастрюлю надо заполнить отмеренным количеством воды и сахара, раствор прокипятить, профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя.
Если после фильтрации сироп окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (один белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого белок нужно взбить и опустить в нагретый до 50 °С сахарный сироп, который затем нагреть до кипения. Белок при этом сворачивается и поднимается кверху в виде пены.
Ее надо снять шумовкой, а сироп профильтровать через два слоя марли. Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным и иметь температуру не ниже 90 °С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом.
Если весь заготовленный сироп не использован, его можно оставить до следующего дня в холодильнике, а перед употреблением прокипятить. Сахарный сироп, предназначенный для заливки плодов или ягод при изготовлении компотов, можно заменить соком того или другого вида сырья с добавлением сахара.
