Определение времени окончания варки варенья, джема, повидла. Варить варенье, джем, повидло рекомендуется в широкой посуде (тазах, кастрюлях) из нержавеющей стали, алюминиевой, эмалированной (с неповрежденной эмалью). Качество продукции во многом зависит от времени окончания варки.
В зависимости от вида сырья варенье варят однократной или ступенчатой варкой. Если сироп жидкий и его количество излишне, то варенье не доварено или сварено очень быстро.
В переваренном варенье сироп чрезмерно густой, имеет коричнево-бурый оттенок.
Время окончания варки варенья можно установить по следующим признакам:
- пена собирается к центру варочной посуды;
- плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
- сироп стекает с ложки густой, толстой струей;
- капля охлажденного сиропа не растекается по дну блюдца.
Температура кипения сиропа к концу варки для пастеризуемого варенья должна быть 104 °С, непастеризуемого — 106-106,5 °С. Перед окончанием варки варенья из слабокислых плодов и ягод необходимо добавить лимонную кислоту (5 – 10 г на 1 л сиропа). Джем варят за один прием.
Длительность процесса варки с момента закипания массы – 30 – 40 мин. Готовый продукт имеет желеобразную, мажущуюся консистенцию. Варка прекращается при достижении температуры кипения массы 106,5 – 107 °С.
Повидло считается готовым, когда температура кипения массы равна 106 “С, капля не растекается по тарелке, масса падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити.
