Аджика на зиму – общие принципы приготовления
Классическая аджика – это острая приправа, которая родилась в солнечной Абхазии. Она готовится из соли, пряностей и овощного пюре и имеет пастообразную консистенцию. Настоящая аджика – это всего лишь соль, которую перетерли с другими специями. Она получила большое распространение на юге. Это объясняется тем, что классическая аджика очень хороший консервант. Мясо, замаринованное в аджике, может не портиться несколько дней.
Однако, то, что мы понимаем под словом аджика сегодня – это модифицированный вариант классической приправы, который получил распространение в Армении, Грузии, России и многих других странах. Хозяйки подают ее к столу не только в сезон, когда помидоры мясистые и налиты соком, но и заготавливают аджику на зиму.
Обычно аджика ярко красного цвета, но если во время приготовления использовался незрелый острый перец зеленого цвета, то и сама аджика будет иметь зеленый оттенок. Изначально томаты не входили в состав этой приправы. По мере ее распространения первоначально острую аджику начали разбавлять овощными пюре. Наибольшей популярностью стало пользоваться пюре из томатов, так как оно придает острой основе небольшую кислинку и неповторимый аромат. Кроме того, томаты хорошо поддаются термической обработке, что позволяет консервировать и заготавливать аджику на зиму. Основываясь на личных гастрономических предпочтениях, можно заготавливать аджику на зиму на основе острого перца либо на основе томатов или других овощей, например, кабачков.
Классическая аджика ранее готовилась на двух плоских камнях. Все ингредиенты растирались в мелкий порошок или в пасту, в зависимости от времени года и целей (сезонная аджика к столу или аджика на зиму). Процесс этот был долгим и трудоемким, однако классической аджики требуется не так много, поэтому этот способ себя оправдывает.
Сегодня, «правильная» аджика готовится при помощи кофемолки, которая позволяется смешать компоненты в считанные секунды. Для приготовления аджики, в состав которой входят овощные пюре, обычно используется мясорубка или блендер.
Вне зависимости от выбранного рецепта, существует одно правило: все ингредиенты должны быть не только идеально свежими, но и спелыми, чтобы обладать насыщенным вкусом и глубоким ароматом. Именно по этой причине аджику на зиму обычно заготавливают поздним летом или вначале осени.
Рецепт 1: Аджика на зиму «Классическая»
Ингредиенты
- Около килограмма грецких орехов
- 4 головки очищенного чеснока
- 4-5 стручков горького перца
- Пару столовых ложек винного уксуса.
- По вкусу хмели-сунели
- Шафран по вкусу
- Семена кориандра или свежая кинза
Способ приготовления
Красный жгучий перец необходимо промыть, удалить хвостики и семена. Измельчить перец при помощи кофемолки или блендера. Размолоть грецкие орехи и чеснок, тщательно смешать их с красным перцем. Добавить кориандр или измельченную кинзу, хмели-сунели, шафран. Тщательно все смешать, добавить винный уксус, еще раз перемешать и разложить по банкам.
Такая аджика на зиму не требует стерилизации и термической обработки, так как изготовлена из продуктов, которые практически не портятся, а также сами являются консервантами. Именно эта аджика великолепно подходит для блюд из мяса и рыбы, используется в качестве маринада, а также заправки к первым блюдам.
Рецепт 2: Аджика на зиму «Домашняя»
Эта аджика на зиму не острая и отлично подходит для блюд из мяса, рыбы, а также картофеля. Она как нельзя лучше оттеняет вкус первых блюд.
Ингредиенты
- 2-3 килограмма сливовидных томатов
- 300 гр репчатого лука
- Очищенный чеснок – 4-5 головок или около 200 гр
- Полкилограмма сладкой моркови
- Полкило красного болгарского перца
- 3-4 стручка красного жгучего перца
- Стакан подсолнечного и кукурузного масла
- Стакан сахарного песка
- Соль поваренная– 4 ст.л.
- Стакан уксус 6%
Способ приготовления
Болгарский и красный перец помыть, порезать, очистить от семян. Помидоры порезать и очистить от сердцевины. Очистить лук и морковку. Все овощи перекрутить через мясорубку. Стенки кастрюли смазать маслом, томить на плите 30 минут. Влить растительное масло, добавить уксус, сахар и соль и держать на огне еще час, не забывая регулярно помешивать. Простерилизовать банки и крышки. Готовую аджику разложить по банкам и закрутить. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и дать им остыть.
Рецепт 3: Аджика на зиму с хреном
Аджика с хреном – это давно полюбившийся всем вариант заготовки аджики на зиму. Этот рецепт столь популярен тем, что не требует варки. Благодаря хрену такая аджика как нельзя лучше подходит для блюд из мяса, сосисок и даже холодца.
Ингредиенты
- 2-3 килограмма сливовидных помидор
- Пара килограмм красного болгарского перца
- Несколько головок очищенного чеснока
- 200-300 гр корня хрена
- Стакан сахара
- Стакан яблочного уксуса
- Пара ложек поваренной соли
Способ приготовления
Все овощи необходимо тщательно помыть и разрезать на части. Перекрутить томаты, болгарский перец и чеснок на мясорубке. Перекрутить хрен на мясорубке. Для того, чтобы не лить слезы во время перекручивания хрена, а вся острота осталась в блюде, следует на мясорубку надеть целлофановый пакет, куда и будет попадать перекрученный хрен. В кастрюле смешать все овощи, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Простерилизовать банки и крышки. Рекомендуется брать маленькие баночки, так как расход приправы маленький и в больших банках аджика может выветрится. Разложить аджику по банка и закрутить.
Аджику на зиму с хреном рекомендуется хранить в холодильнике, так как она не подвергается термической обработке и в тепле может прокиснуть. Консервантами выступают хрен, соль и уксус, которые позволяют хранить аджику в холоде до 6 месяцев.
Если предпочтение отдается острой аджике, то болгарский перец можно заменить на горький перец. При этом необходимо уменьшить количество соли, однако не намного.
Такая аджика на зиму не только вкусная, но и очень полезная, помогает противостоять вирусам и укрепить иммунитет.
Рецепт 4: Аджика на зиму с яблоками
Для аджики на зиму с яблоками необходимо брать только яблоки кислых сортов, так как сладкий вкус аджики не совсем уместен. Кроме того, кислота в яблоках помогает дольше сохранять аджику свежей. Аджика на зиму с яблоками хорошо сочетается с курицей, свининой, субпродуктами, а также обычной картошкой. Блюда с аджикой получаются очень ароматными, с ярким вкусом.
Ингредиенты
- Около 3 кг сливовидных томатов
- Кило-полтора кислых зеленых яблок
- Около килограмма болгарского перца
- Кило сладкой моркови
- 200-300 гр очищенного чеснока
- 3-4 стручка красного жгучего перца
- Стакан уксуса 6%
- Стакан подсолнечного или кукурузного масла
- Стакан сахарного песка
- Четверть стакана соль поваренной.
Способ приготовления
Почистить яблоки, удалить хвостики и сердцевину. Почистить болгарский и стручковый перец, удалить плодоножку и семена. Помыть и порезать помидоры, удалить сердцевину. Помыть, почистить и порезать морковь. Яблоки, томаты и морковку измельчить. Смазать кастрюлю растительным маслом. Получившееся пюре поместить в кастрюлю и держать на медленном огне 45 минут. Всыпать сахар, соль и добавить уксус. Варить минут 5-10. Влить растительное масло. И кипятить еще 10 минут. Растительное масло необходимо добавлять в самую последнюю очередь, так как соль и сахар плохо растворяются в масле. Простерилизовать банки и крышки. Распределить аджику по банкам и закрутить. Накрыть теплым одеялом до полного остывания.
Рецепт 5: Аджика на зиму из слив
Этот рецепт как нельзя лучше подходит для блюд из красного мяса, так как аджика на зиму из слив скорее напоминает соус, чем приправу. Кроме того, она очень хороша с рисом.
Ингредиенты
- Килограмм спелых слив
- Пару головок очищенного чеснока
- Полстакана сахарного песка
- 2 стручка жгучего перца
- Маленькая баночка томатной пасты или 2-3 свежих помидора
- Столовая ложка соли
Способ приготовления
Спелые сливы необходимо тщательно перебрать, хорошо вымыть, разрезать пополам и очистить от косточек. Острый стручковый перец помыть, высушить и отрезать у него хвостики. Острота аджики зависит именно от количества горького перца, поэтому, при желании, его можно увеличить или уменьшить.
Чеснок следует очистить. Каждый зубчик разрезать пополам и удалить сердцевину. Если это не сделать, то у аджики может оставаться неприятное послевкусие, а так чеснок придаст лишь приятный и тонкий аромат.
Прокрутить сливы, перец чеснок через мясорубку. Если для приготовления используются свежие томаты, то их тоже надо перекрутить на мясорубке, а потом процедить через марлю или дуршлаг с мелкой сеточкой. Это необходимо для того, чтобы косточки не портили внешний вид аджики.
Кастрюлю или казан смазать растительным маслом, все ингредиенты смешать, варить 20-25 минут, пока аджика не загустеет. Необходимо постоянно помешивать, чтобы аджика не пригорела и приготовилась равномерно. Простерилизовать банки и крышки. Готовую аджику распределить по банкам и закрутить. Держать банки в тепле до полного остывания.
Рецепт 6: Аджика на зиму из кабачков
Аджика на зиму из кабачков – это не очень острая приправа. Она может быть как дополнением к мясу, так и самостоятельным блюдом, больше похожем на овощную икры. Великолепно сочетается с гарнирами, такими как картошка, макароны и рис.
Ингредиенты
- 2-3 килограмма очищенных кабачков
- Полтора-два кило мясистых помидор
- Полкило сладкой моркови
- Полкило красного перца
- 5-6 головок очищенного чеснока
- Стакан растительного масла
- 2 столовые ложки соли
- Полстакана сахара
- 3-4 стручка жгучего перца
- Полстакана уксуса 6%
Способ приготовления
Кабачки необходимо помыть, очистить от кожуры, порезать крупными кусками. Томаты необходимо помыть, порезать, вырезать сердцевину. Перец болгарский и жгучий необходимо очистить от семечек, так как они жесткие и при термической обработке мягче не становятся. Кроме того, они могут стать причиной того, что банка зимой вздуется. Все овощи необходимо пропустить через мясорубку и варить в эмалированной кастрюле 40-45 минут. Объем уварится примерно в два раза. Добавить соль, сахар, уксус. Банки и крышки необходимо простерилизовать. Разложить аджику по банкам, дать остыть под одеялом. Такую аджику можно употреблять уже через пару недель, однако вся полнота вкуса проявится только через месяц.
Рецепт 7: Аджика на зиму из баклажанов
Ингредиенты
- Пара килограмм мясистых томатов
- Кило спелых баклажанов
- Кило сладкого болгарского перца
- 2 головки очищенного чеснока
- 2- 3 штуки горького перца
- 2 ложки соли
- Ложка сахара
- Полстакана подсолнечного или кукурузного масла
Способ приготовления
Все овощи необходимо тщательно вымыть, сладкий перец необходимо очистить от семечек, а у томатов вырезать сердцевину. Если это не сделать, то банки зимой могут вздуться. Баклажаны проткнуть в нескольких местах вилкой и поставить на 20 минут запекаться в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Сладкий перец перекрутить на мясорубке или в блендере.
В эмалированной посуде разогреть растительное масло и добавить в него сладкий перец. Обжаривать пару минут до тех пор, пока вся жидкость не выкипит. Перекрутить на мясорубке или в блендере томаты. Добавить томатное пюре в кастрюлю. Довести до кипения и варить, пока вся жидкость не испарится.
Очистить баклажаны от кожуры. Оставшуюся мякоть перекрутить на мясорубке или в блендере. Добавить баклажаны в кастрюлю, довести до кипения и держать на медленном огне 10 минут. Пропустить чеснок через чеснокодавилку и добавить его вместе со специями в кастрюлю.
Банки хорошо вымыть и просушить в духовке (либо простерилизовать). Разложить аджику по банкам и закрутить. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и дать им остыть.
Аджика на зиму – хитрости и полезные советы
В зависимости от рецепта и степени остроты, аджика может быть как приправой, так и полноценным самостоятельным блюдом, которое можно намазать на хлеб либо употреблять как овощную икру. Все зависит от личных гастрономических предпочтений. На остроту вкуса влияет горький перец, поэтому увеличивая или уменьшая его количество, можно регулировать остроту. Консистенция зависит от времени варки, а также от сорта томатов. Лучше всего брать сливовидные томаты, так как они более мясистые, время варки можно будет сократить, тем самым сохранив полезные витамины.
Для приготовления аджики на зиму предпочтительнее использовать красный болгарский и горький перец, так как тогда блюдо будет иметь ярко-красный, насыщенный цвет, однако, можно брать перец любого цвета, зеленого и даже белого. На вкусовые качества блюда это никак не повлияет, лишь цвет будет немного бледнее.
Приготовление аджики лучше делать в перчатках, так как потом долго придется отмывать руки от запаха чеснока и хрена. Если случайно дотронуться до глаза после чистки жгучего перца, то это приведет к раздражению слизистой и жжению. Даже если после готовки прошло несколько часов, частицы перца остаются на коже очень долго.
Зимой, когда очередная баночка аджики только что открыта, можно добавить немного свежей зелени, тогда зимой на столе будет летнее настроение.
Всем известно, что аджика хорошо сочетается с такими блюдами, как мясо, рыба, птица, но редко кто пробовал есть аджику с творогом и дыней. Получается действительно интересный вкус.
Рецептов аджики очень много. Понять какой именно нравится больше, можно лишь попробовав их все. Когда идеальный рецепт найден, аджика становится любимым дополнением к столу, а запасы аджики на зиму быстро заканчиваются.
