С древних времён оливковое масло было известно как «жидкое золото» благодаря своим полезным свойствам и превосходному вкусу. Эта жидкость обладает насыщенным ароматом и лёгкой горчинкой. Чаще всего масло используют для заправки готовых блюд. Однако определённые сорта подходят и для жарки.
Какое оливковое масло можно использовать для жарки
Использование оливкового масла определяется свойствами отдельно взятого сорта.
Всего различают несколько видов:
- Экстраверджин — натуральное нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Оно изготавливается из высококачественных оливок механическим способом без использования химикатов, благодаря чему продукт сохраняет все свои полезные свойства в исходном виде.
- Очищенное или рафинированное (известное как оливковое масло) проходит биохимическую обработку после отжима. Это улучшает вкус и снижает стоимость продукта. Иногда производители добавляют Extra virgin, чтобы повысить полезность и ароматность масла.
- Жмыховое (Olive-pomace oil) получают из жмыха с использованием гексана или путём вторичного отжима. Этот экстракт характеризуется самой низкой стоимостью и считается продуктом переработки вторичного сырья.
По внешнему виду разные сорта масла отличаются цветом. Нерафинированное масло имеет зелёный оттенок, рафинированное — прозрачно-жёлтый, а жмыховое похоже на подсолнечное.
Сорт Extra virgin известен своим ярким ароматом и приятным вкусом с оттенками прованских трав и лёгкой горчинкой.
Высокая стоимость оливковой эссенции оправдана большим количеством полезных свойств:
- Улучшает кровообращение, укрепляет сосуды, нормализует давление.
- Благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
- Улучшает состояние волос, кожи, ногтей. Стимулирует регенерационные свойства клеток.
- Усиливает отток желчи.
- Обладает противовоспалительными, антисептическими свойствами.
Самый полезный способ употребления Extra virgin — есть его сырым, например, использовать как заправку или ингредиент в холодных блюдах. Если жарить на этом масле, оно превратится в канцерогенное вещество, опасное для здоровья. Более того, при жарке масло начинает дымиться и быстро становится чёрным.
Оливковое масло идеально подходит для жарки, так как является очищенным продуктом, который не меняет своих свойств при термической обработке. Благодаря этому продукция марки Olive oil станет лучшим выбором для приготовления жареных и тушёных блюд.
Жмыховое оливковое масло — самый чистый в биохимическом отношении сорт. Оно прекрасно подходит для жарки в больших объёмах, например, для фритюра. В экстракте содержится мало полезных веществ, но он считается наиболее устойчивым к высоким температурам среди других видов оливкового масла.
Но подобрать нужный сорт оливкового масла – это лишь полдела.
Важно также выбрать качественный продукт:
- При покупке обращайте внимание на цену – она не должна слишком отклоняться от средней стоимости.
- Смотрите на упаковку. Лучшая емкость для хранения – это бутылка из темного стекла.
- Не берите товары с полок, на которые падает солнечный свет.
- Не заказывайте товар из интернет-магазинов. Вы не сможете проверить срок годности продукта и не будете знать, в каких условиях он хранился.
Оливковый экстракт правильно хранить в темном месте при комнатной температуре.
При хранении в холоде оливковое масло затвердевает. Оно не теряет полезных свойств, но становится неудобным в использовании.
Что происходит при нагревании
Растительные жиры меняют свою химическую структуру при нагревании до определённой температуры. Этот показатель называется точкой дымления. Каждый жир имеет свою точку дымления. Когда она достигается, происходит окисление органических компонентов жира, что приводит к образованию канцерогенов, провоцирующих развитие рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Среди них выделяют:
- альдегиды;
- перекиси липидов;
- акриламид;
- кетоны другие опасные соединения.
На молекулярном уровне присутствие мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот объясняет, почему некоторые растительные жиры при нагревании становятся опасными. Соотношение этих кислот определяет, превратится ли вещество в яд при повышении температуры.
Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты устойчивы к высоким температурам, в то время как полиненасыщенные кислоты считаются нестабильными. Именно они способствуют образованию канцерогенов при жарке.
Рафинированные жиры, содержащие меньше полиненасыщенных кислот, имеют более высокую температуру дымления и считаются безопасными для жарки.
Употребление пищи, приготовленной на нерафинированном оливковом масле, может вызвать проблемы со здоровьем, такие как развитие рака, расстройства желудочно-кишечного тракта и аллергические реакции.
Рейтинг лучших оливковых масел для жарки
Лучшими марками Olive oil считаются:
- IBERICA OLIVE POMACE OIL – продукт, состоящий на 85 % из рафинированного экстракта и на 15 % из эссенции холодного отжима. За счет небольшого количества Extra virgin эссенция обладает допустимым для жарки количеством полезных соединений. Такое масло хорошо подойдет для использования в больших объемах, например для обжарки продуктов во фритюре.
- ITLV CLASICO – универсальная смесь двух видов масел. Подойдет как для обжарки, так и для заправки салатов, приготовления соуса песто. Обладает высокой температурой дымления, так что при обжарке обеспечена золотистая корочка вместо горелых шкварок.
- POMACE OLIVE OIL BASSO – рафинированный оливковый экстракт из выжимок с добавлением Экстра вирджин. Смесь устойчива к высоким температурам, не распадается на токсичные вещества, сохраняет натуральный вкус продуктов.
Оливковое масло — это ценный натуральный продукт, который часто используется в кулинарии. В нём содержатся витамины B4, E и K, а также жирные кислоты: олеиновая, линолевая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, арахиновая, стеариновая и омега-6. Важно знать, какой вид масла подходит для жарки, а какой — нет.
Какой вид масла вы используете для жарки? Поделитесь своим мнением в комментариях, ставьте лайки и всегда подходите к готовке осознанно.
