Запекание говядины требует точного времени — от rare до well done. Разберём расчёт по весу, температуре, частям туши и методам для идеальной прожарки.
Расчёт времени: 1 кг говядины сколько минут
На 1 кг: rare — 20 мин при 220°C + отдых, medium — 30 мин, well done — 45 мин. Формула: базовое время + 2 мин/100 г × желаемая прожарка. Учитывайте форму — толстый кусок дольше.
Температура внутри мяса: rare 50-55°C
Термометр — ключ. Rare: 50-55°C, medium rare 55-60°C, medium 60-65°C, medium well 65-70°C, well done 70+°C. Измеряйте в центре толстого куска после отдыха 15 мин (+5°C carryover).
Выньте на 5°C раньше — температура растёт.
Запекание цельного куска: вырезка 1,5 кг
Вырезка 1,5 кг: 220°C 15 мин корочка + 180°C 45-60 мин. Общий расчёт: 30 мин/кг + 20 мин. Маринад не ускоряет, но сохраняет соки.
- Rare: 50 мин всего
- Medium: 70 мин
- Well: 90 мин
Мнение эксперта: Дмитрий Иванов, мясник-технолог
👨🍳
Дмитрий Иванов: «Говядину низкотемпературно 55°C 6 часов для medium rare. Отдых в фольге 20 мин обязателен. Мраморную рибай — 40 мин/кг при 200°C, термометр не заменит.»
Время запекания по частям туши
Рибай: 25 мин/кг medium. Тендерлойн: 20 мин/кг rare. Румштекс: 35 мин/кг. Оссобуко (голень): 3 часа при 160°C. Толстый край — дольше на 20%.
| Часть | Medium, мин/кг | Темп. внутри |
|---|---|---|
| Вырезка | 25-30 | 60°C |
| Рибай | 30-35 | 62°C |
| Рагу | 180 мин | 90°C |
Низкотемпературное запекание говядины
55°C 5-8 часов для medium rare. Корочка: 250°C 5 мин до и после. Sous-vide точнее: 54°C 2 часа рибай 2 см толщиной.
Преимущество: равномерная прожарка, сочность.
Запекание говяжьей грудинки: 3 кг сколько
Грудинка 3 кг: 160°C 4-5 часов + фольга. Общий расчёт: 90 мин/кг. Разрежьте на порции после — волокна размякнут.
Бульон от запекания — для соуса.
Время для фаршированной говядины
Фарш увеличивает на 20%: 1 кг с грибами — 50 мин medium. Температура внутри 75°C. Не перефаршировывайте — мясо рвётся.
- Грибы + шпинат: +15 мин
- Сыр внутри: +10 мин
- Бекон обмотка: корочка быстрее
Реверс-сизинг: сначала низкая температура
120°C 3 часа до 50°C + 220°C 10 мин корочка. Идеально для стейков 5 см. Время короче на 30%, соки сохраняются.
Отдых 10 мин под фольгой.
Говядина в рукаве: ускоренное запекание
В рукаве: 180°C, 40 мин/кг medium. Надрежьте рукав за 20 мин до конца. Пар размягчает, но корочки нет.
Подходит для жиловатых кусков.
Ошибки с временем запекания
Нет термометра — угадывание. Нет отдыха — сухо. Перепек well done — жёстко. Толстый кусок как тонкий — недожарено внутри.
Правило: достаньте на 5°C раньше.
Соус и гарнир: время готовки
Во время отдыха — соус из соков: 100 мл красного вина, уварить. Картофель гратен параллельно 1 час. Спаржа 10 мин.
Калорийность 100 г medium — 250 ккал.
Точное время + термометр = идеальная говядина любой прожарки.