Ягодное конфи — густой джем с глянцем для тортов без протекания. Пектин, сахар, кислота — пропорции для малины, клубники, смешанных ягод. Рецепты, стабилизация, хранение.
Что такое конфи: отличие от джема
Конфи — 50% ягод, желеобразный, не текучий для прослойки. Джем — варенье. Пектин + инвертный сахар держат форму. Выход 300 г на 1 кг ягод.
Температура гелеобразования 80°C.
Классический рецепт малина конфи
500 г малины, 100 г сахара, 5 г пектина NH (апельсинового), 20 мл лимонного сока, 30 г глюкозы. Пюрировать ягоды, сахар+пектин, уварить до 85°C, лимон. Охладить.
- Пюрировать блендером
- Темп. точно термометром
- Разлить по кольцам 2 см
Пектин для конфи: типы и дозировка
NH (низкозатый) 1% от веса — гель при низком сахаре. HM — для варенья. Агар — веган 1,5%. Глюкоза предотвращает кристаллы.
Смешать пектин с сахаром заранее.
Мнение эксперта: Анна Смирнова, кондитер
👩🍳
Анна Смирнова: «Конфи 1:1 ягода:сахар с желатином 10 г/кг. Заморозка в силиконе — не текёт при сборке. Глюкозный сироп 10% стабилизирует.»
Клубничный конфи: рецепт на 500 г
400 г клубники, 100 г сахара, 6 г пектина, сок ½ лайма. Пюре, уварить 105°C, пектин, 85°C. В кольца, морозилка.
| Ягода | Пектин г/кг | Темп. геля |
|---|---|---|
| Малина | 10 | 85°C |
| Клубника | 12 | 88°C |
| Смесь | 8 | 82°C |
Смесь ягод конфи: черника + ежевика
300 г черники + 200 г ежевики, 120 г сахара, 7 г пектина, 20 г глюкозы. Кислинка черники балансирует сладость.
Фильтр от косточек.
Желатин вместо пектина: простой способ
15 г желатина на 500 г ягод + 100 г сахара. Замочить, растворить в соке, смешать с пюре. Дешевле, держит форму 2 дня.
Агар для веганов.
Прослойка торта: как вставлять конфи
Заморозить в кольце 18 см × 2 см. Вырезать корж под размер. Муслин крем сверху. Не размораживать перед сборкой.
Ганаш зеркальный — финиш.
Ошибки в ягодном конфи
Недовар — течёт. Перевар — карамель. Пектин не активирован сахаром — комки. Ягоды с косточками — фильтр.
Хранение холодильник 5 дней.
Конфи в муссовых тортах и десертах
Мусс + конфи центр. Энтомбраж — желе сверху. 50 ккал/50 г порция.
Заморозка 2 недели.
Конфи поднимает торт на уровень. Пектин и термометр — ключ.
