Сдобное тесто
Готовность выпекаемого теста проверяют лучинкой. Воткнутая в него лучинка осталась сухой — значит, изделие готово.
Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, растертые с щепоткой соли и простоявшие 10-12 часов в холодном месте.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, растертые с сахаром.
Воздушное тесто
Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.
Если пирог пристал к противню, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
Пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.
Слоеное тесто
Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15-17 “С. При более низкой температуре жиры затвердевают, из-за чего во время раскатывания тесто крошится. Если использовать жиры с температурой выше 17 °С, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность.
После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник.
Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку.
Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.
Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного тесто включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.
Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.
Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250-260 °С, оберегая от сотрясений.
Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.
Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12-15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.
Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до конца выпекания их следует смазать желтком. Делают осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.
