Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать.
Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из по чек и рубцов растворимых веществ, обладающие неприятным запахом.
Мозги на 1 – 2 часа до кулинарной обработки залить холодной водой, чтобы набухла пленка. Отделять ее надо, не вынимая из воды.
После отваривания мозги охлаждают в бульоне в котором они варились, а рубцы и почки – в холодной воде.
Если мозги жарят во фритюре, то их сначала варят до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке, яйце и сухарях.
Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить, охладить и держать на холоде в закрытой посуде.
Povar изменил статус на опубликованный 19.05.2022
Напишите свой ответ.
