Быстрое замораживание — один из методов консервирования, который позволяет наиболее полно сохранить питательные вещества, в том числе витамины, входящие в состав свежих плодов и овощей. При замораживании вода в продуктах превращается в лед, в результате чего резко снижается активность микроорганизмов и ферментов.
Для замораживания плодов, ягод и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении устанавливают температуру до – 27 °С, в отделении хранения до 12 °С.
Пригодность продуктов к замораживанию зависит от сорта, условий вегетации, степени созревания, условий сбора, транспортирования и предварительной обработки. Замороженные плоды и ягоды обычно потребляются в свежем виде, поэтому их собирают в стадии потребительской зрелости и не позже чем через два часа после уборки замораживают.
Овощи для замораживания берут в начальной стадии зрелости, так как перед употреблением их подвергают кулинарной обработке. Плоды тщательно проверяют по качеству, цвету и размеру, моют, в некоторых случаях очищают от семян и косточек, а иногда и от кожицы. Овощи сортируют, тщательно моют или ополаскивают проточной водой, обсушивают на ситах, очищают, режут, бланшируют (кроме томатов, баклажанов, перца) с целью разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, а затем быстро окунают в холодную воду.
Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Подготовленное сырье замораживают различными способами: без сахара, перемешанным с сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока. Без сахара замораживают целые плоды, с сахаром — очищенные от семян и косточек, а иногда и кожицы; с сиропом — все виды очищенных плодов, кроме мелких косточковых.
Продукты замораживают россыпью или в таре. При замораживании россыпью сырье раскладывают в один слой на сите или подносе и замораживают в морозильном отделении.
При замораживании с сахаром сырье укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком.
