Чаем мы привычно называем напиток из чайных листьев или сами листья, уже готовые для заваривания. Процесс их подготовки состоит из вяления, скручивания, окисления (ферментации) и заключительной сушки. Ферментация чая – это не что иное как естественное или искусственно ускоренное старение чайного листа. Во время ферментативного окисления крахмал и хлорофилл распадаются, образуя сахара и дубильные вещества. Именно ферментация превращает зеленые чайные листья в черный чай.
Во времена, когда транспортировка чая была не такой быстрой, как сейчас, созревание чая происходило в дороге. Такая ферментация считается медленной. Современные способы быстрой ферментации не делают качество чая хуже. Хотя медленное созревание и дает возможность лучшего контроля уровня ферментации.
Виды ферментации
Каким будет чай по своему внешнему виду, вкусу и аромату, зависит от времени и способа ферментации. Можно выделить две крайние разновидности чая по степени его окисления: зеленый и черный.
Зеленые чаи – слабоферментированные либо вовсе неферментированные. Длительность их окисления не превышает 2-х дней и останавливается путем нагрева. В Японии чай нагревают при помощи пара, а в Китае – помещают в горшки. Степень такой ферментации составляет от 3 до 12%. Сухой чай получается зеленого цвета, заваренный – желтого или зеленоватого оттенка, с травяным вкусом.
Черные, или как их называют в Китае, красные чаи – сильно ферментированные. Окисление продолжается до одного месяца. Степень ферментации – 80%. Сухой чай – почти черный, заваренный – красный или темно-красный, с характерным терпким вкусом.
Степень ферментации остальных видов чая ставит их на промежуточное место между черными и зелеными чаями. К примеру, белый чай, состоящий из почек и молоденьких чайных листьев, подвергается только вялению и сушке. Однако степень его окисления больше, чем у зеленого чая – до 12%. Желтый, элитный чай, окисляется как зеленый, но до сушки подвергается «томлению». Такие сорта производились для императора и не вывозились за пределы Китая.
Улун, или бирюзовый чай, окисляется на 30-70% за 2-3 дня. Вид и качество определяются технологиями и степенью ферментации чая. Но улуны всегда отличаются особым вкусом, выделяющим их среди любых других видов.
Для чая пуэр используются почки и созревшие листья. Естественная ферментация пуэров, или «вылеживание», проходит годами и не включает никакую обработку. А искусственная осуществляется благодаря повышенной влажности и температуре. Степень ферментации, как правило, достаточно высокая, и увеличивается со временем. Старение пуэров меняет их вкус, аромат и цвет. Это чаи, которые с возрастом становятся только лучше.
Выбирая между ферментированным и неферментированным чаем, можно вспомнить о сухофруктах. Ферментированный чай так же остается натуральным и сохраняет полезные свойства. Так что выбор зависит только от собственного вкуса.
