Как солить огурцы: история рассола

С тем, что огурцы соленые, а также малосольные — плоть от плоти именно русской кухни, даже странно спорить. При всех трудностях с определением национального кулинарного приоритета.

«…На Руси огурцы солили еще в XII веке, — писали в «Русской кухне в изгнании», в главе «Родина в рассоле», Петр Вайль и Александр Генис. — И ни татары, ни ляхи, ни большевики не смогли отучить народ от этой замечательной традиции. Тем более что огурцы часто составляли единственную закуску».

Иностранцам в этом нас не понять. Итальянцы огурцами брезгуют, греки снисходительно крошат в цацики. Правда, в Средиземноморье такие огурцы, как в Луховицах, не растут. Но и грузины их за овощ не считают, заготавливая соленья из помидоров (в том числе зеленых), перцев, капусты и баклажанов – но никогда из огурцов. Скандинавы и те огурцы маринуют, хотя, кажется, могли бы чему-то толковому поучиться у нас. И французы режут в соус тартар огурцы маринованные, с уксусом — те самые, которые русские, взращенные на летнем малосольном деликатесе, кладут зимой в салат «оливье».

Оставив споры о том, какие огурцы в «оливье» уместнее, соленые или их маринованный эрзац, вспомним, что ни солянка (хоть мясная, хоть рыбная), ни тем более рассольник и азу по-татарски разночтений не допускают. И теперь для этой еды как раз пришла пора. Самое время обновить ритуал.
Заготовка огурцов – именно что ритуал. Не все в нем можно объяснить и оправдать, лучше принять сразу как данность.

«Для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние)», — продолжают Вайль с Генисом. И я понимаю, что ни кадок, ни можжевеловых кустов под рукой нет, тем более что ломать можжевельник запрещено законом. Насчет полнолуния обещаю себе подумать, пытаясь попутно воспроизвести порядок действий и оценить их значимость в наши дни.

Сразу предупреждаю: соленые огурцы делают на исходе лета и навсегда, то есть на зиму. Малосольные – на ближайшие дни, поэтому не надо их солить тоннами. Идеальные малосольные огурцы бывают на второй–третий день, потом их следует убрать в холодильник и потихоньку доедать.

Пряности для огурцов – где их взять? На рынке, там же, где огурцы. Которые не обязательно должны быть мелкими, но непременно – приятными на вид, нежного светло-зеленого цвета и с круглыми соблазнительными попками. Да, потом вы их срежете, чтобы огурцы лучше просолились. Но изначально попа у огурца, как у женщины, должна быть круглой и упругой.

Что касается зелени – не потрошить же тугой сверток на прилавке, чтобы проверить, лежат там листья черной смородины или всего лишь красной, которая в огурцах, по большому счету, ни к чему. Поэтому уже упакованные кульки вызывают опасения: правильные листья, как и ягоды, легко опознать по запаху, но для этого надо хотя бы поднести их к лицу.

Кроме того, в пучке зелени для солений – «русском букете Гарни», как обозвал его при мне знаменитый французский повар Пьер Ганьер, чаще всего не бывает дубовых листьев.

А они, как считается, выступают гарантом крепких хрустящих огурцов. Рвать листики с дуба, растущего под окном, я не рискую, понимая, сколько всякой гадости впитала городская флора. А на рынке ни одного дубового листочка, бывает, не найдешь. Тогда я обхожусь без них, уповая на божью волю и надеясь, что сами огурцы не подведут.

Между прочим, в деревнях, где иногда до сих пор солят огурцы в дубовых бочках, листья дуба вообще ни к чему – дубильных веществ хватает в бочке. Нам же приходится солить огурцы в керамических бочонках или кастрюлях из нержавейки и даже алюминия. На последние должен быть наложен категорический запрет. Если в кастрюле, то в эмалированной, без сколов, а лучше в стекле. Тем более что рассол не должен быть обжигающе горячим, и стеклянную банку он не повредит.

Другой ингредиент «русского букета Гарни» — лист хрена. Хорошо бы еще положить кусочки хренового корня. Я его вместе с зеленью – зонтиками укропа, листьями вишни и смородины — кладу на дно, а хреновым листом огурцы накрываю, бросая в дырочки, проеденные огородными тварями, дольки чеснока. Хреновый лист тоже можно положить на дно, но красота в кулинарии – не последний аргумент. Как авиаконструктор Туполев когда-то говорил, что некрасивый самолет не полетит, так и я, не равняя себя с великими, скажу тем не менее, что некрасивая еда едва ли будет хороша.

Остаются укроп (пока не созрели зонтики, сгодится и обычный), тархун (необязательный, но уместный ингредиент) и чеснок, предпочтительно молодой, дольки которого я режу и кидаю в рассол. А многие считают, что резать их ни к чему и кидать можно целенькими, предварительно очистив.

Наконец сам рассол: меня учили делать его с крупной солью. На литр горячей воды столовую ложку с горкой. Это традиция. Повара говорят, что соль все равно растворится, какую ни бери, но я им не верю. И всякий раз, покупая огурцы на засолку, ищу к нему крупную морскую соль. Потому что ритуал — не просто гарант успеха, он упорядочивает нашу жизнь. И позволяет хотя бы в еде обрести счастье.