Пастеризация проводится при температуре ниже 100 °С. Пастеризация допускается при заготовке исходного сырья содержащего достаточное количество кислоты (щавель, ревень, томаты, клюква, рябина, брусника, смородина, крыжовник, вишня и др.).
Некоторые виды консервов, изготовляемые из фруктов и овощей (компоты из абрикосов, винограда, маринованные или консервированные огурцы, патиссоны, мелкоплодные томаты и т. д.), во время стерилизации при 100 °С в течение даже короткого времени развариваются, их вкусовые свойства снижаются.
В процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85 – 90 °С.
Пастеризация позволяет хорошо сохранить внешний вид, вкус плодов и овощей, потери витаминов незначительны. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
