Репа: советы кулинарам и поварам

Когда-то репа была народной едой: круглый год из нее готовили все от каш до супов. Потом Петр Первый привез в Россию картофель, и тот вытеснил репу с тарелок. Что было совершенно несправедливо, считает главный пропагандист забытого корнеплода — литкритик и ресторатор Александр Гаврилов, спевший для VV оду пареной репе.

Поговорка о том, что нет ничего проще пареной репы, уже неактуальна? Ведь и репу теперь не готовят, и русскую печь не используют.

Русская печь — база всей русской кухни. Наши предки набивали репу в горшок, переворачивали его дном вверх и ставили в уже остывшую печь. Это был непрерывный цикл: печь топилась для обогрева, потом в ней пекли и жарили. После чего выметали угли и на под — каменную основу — клали печься хлеба. А когда хлеба были готовы и температура доходила градусов до 70, в печь ставили то, что должно было томиться, — например, тушеное мясо или репу. В нежнейшей мягкой репе, которую вынимали из печи с утра, сладость и острота перемешивались в такой идеальной пропорции, что ни прибавить, ни отнять.

Что если заменить русскую печь духовкой?

Тогда каждую репку придется завернуть в фольгу, капнув на дно этого кулька чайную ложку воды, и выдерживать в духовке градусах при 150 примерно час. За это время репа превращается в то, что нам надо. Но это только середина процесса. Чтобы удовлетворить современному вкусу, пареная, или утомленная, репа должна пройти высокотемпературную обработку. Потому что иначе она очень теряет в цвете — становится коричневатой и некрасивой. А когда ее заново обжариваешь или подсушиваешь в духовке, она становится яростно-оранжевой, почти как тыква.

Наверняка репу можно и просто подсушить в духовке, раскрыв фольгу?

Да, только прежде ее нужно почистить, сняв, как с картошки, тоненькую шкурку, и порезать. А потом или подсушить в духовке, или обжарить с сливочном масле. Кстати, как многие овощи, репа очень отзывчива на другие вкусы и ароматы. Если в сливочном масле распустить розмарин, тимьян и, скажем, орегано, получится очень итальянская репа. Когда мы делаем вид, что репа — только русское достояние, это смешно. И это неправда: есть сказания о древнегреческих полководцах, повествующие о том, как они, демонстрируя крайнюю скромность, пекли репу в угольях. И народы Северной Европы знают репу хорошо. Но новую жизнь она, как мне кажется, обретает именно сейчас, и именно в новой русской кухне. В ресторанах.

В меню твоего кафе «Август» прошлым летом появился салат из репы — и сразу полюбился столичным гурманам. Его можно заказывать круглый год?

Кроме июня, когда заканчиваются поставки привозной, главным образом норвежской, репы, а наша репа еще не поспела. Надо иметь в виду, что репа очень нуждается в сопровождении сливок или сливочного масла. Поэтому, когда я придумывал тот салат, я просто порезал репу на шесть ломтиков, распустил в сковородке не очень яркий по запаху и вкусу цветочный мед вместе со сливочным маслом и сделал сливочно-медовую карамель, доведя ее до золотистого колера. Обжарил в ней свою репку — она получилась карамелизованной, с такой горчинкой и остротой, переходящей в сладость и нежность. Соединил с хрустящими листьями зеленного салата. И полил сливочно-сырным соусом, для которого годится любой сыр с плесенью — можно рокфор, можно и дор-блю. Надо распустить сыр в горячих сливках так, чтобы он расплавился, и полить репку.

В салат годится репка любого сорта?

В центральной полосе один сорт и есть – репа «петровская», которая у нас продается с июля по сентябрь. А вообще в мире огромное разнообразие репы: есть белоснежная японская, почти коричневая крупная репа с юга России, гораздо более тяжелые по вкусу репы из Южной Европы. Ничего этого у нас нет. И готовить репу не умеют. Однажды я делал гастрономические гастроли в Ростове-на-Дону. А Ростов, в отличие от Москвы, в смысле продуктов нормальный город — там даже в декабре на рыках есть еще своя репа. Так вот мы ее затомили, и повара приходили смотреть — они никакую репу никогда не готовили.

Если ее готовить дома, что важно знать?

Главное, чтобы репа не пригорела. Надо следить, чтобы в фольге не иссякала вода и на репе не появились коричневые подпалины. Это значит горечь и неприятный вкус. В любом случае, сделаешь ее пару раз, и уже будешь знать, сколько времени в твоей духовке репа парится. Причем возможны разные версии этого салата. Замечательный шеф-повар «Августа» Роман Суворов взял затомленную в духовке репу, почистил, порезал слайсером на кружочки — тонкие, но не слишком, чтобы чувствовалась ее упругая фактура. Выложил ими солнечный круг, прослоил эти кружки тем же сливочно-сырным соусом, замешанным чуть гуще, и выстроил из этих слоев этажерку, которая точно описывается французским термином «мильфей», а в русской традиции — «наполеон». Получилось нечто среднее между салатом и десертом. Нежная репяная сладость, слегка оттененная горчинкой, которая всегда присутствует в репе, и приятная солоноватость соуса идеально совпали и стали жить одной семьей.

Есть в отношении репы какие-то табу?

Не употреблять ее просто жареной или вареной — в этом случае она вас наверняка разочарует. Репа, как женщина, нежна и отзывчива, и всякий раз в ней находишь новую прелесть. Если найти способ ее разглядеть.