Классические рецепты

На прилавках магазинов редко можно встретить по-настоящему качественный сыр. И чтобы вы могли выбрать сыр, максимально приближенный к идеалу, напомним вам состав настоящего качественного сыра:

• молоко;
• закваска молочнокислых микроорганизмов;
• сычужный фермент (основной и наиболее часто используемый) или другие молокосвёртывающие препараты (ферменты). Будьте внимательны: они должны быть только животного происхождения!
• могут входить в состав: хлористый кальций и соль.

В хорошем сыре обязательно должны быть “глазки”, причем, не один мелкий “глазок” на весь кусок, а именно много. Они располагаются друг от друга на определенном расстоянии у разных сортов, так что для каждого сорта просматривается определенный “орнамент”.

Возьмите себе за правило всегда читать состав сыра, даже если на этикетке крупными буквами написано “сыр”, так как за этим названием может скрываться “сырный продукт”, в составе которого есть растительные компоненты. Разграничение на “сыр” и “сырные продукты” существует и регулируется ГОСТом P52176-2003, но несмотря на то, что производители пишут на головках сыра “сырный продукт”, в магазинах (при нарезании головки на кусочки и фасовке) на этикетке каждого отрезанного от головки кусочка печатают именно “сыр”.

Плохой сыр вы узнаете по таким признакам:

• в нем может быть добавлен крахмал из тропических растений (например, из тапиоки);
• в составе отходы сырного производства – сырный брак, поэтому на этикетке указано “твердый сыр” плюс добавки, а не закваска и ферменты;
• содержит соли-плавители, эмульгаторы, стабилизаторы и другие Е-добавки;
• на этикетке плохого “твердого” сыра может быть помета “пл”, что обозначает “плавленый сыр”;
• в некачественном сыре отсутствуют дырочки, консистенция очень плотная, но в то же время “тягучая”, эластичная;
• также консистенция может быть не тягучей, а чрезмерно рыхлой, крошащейся: это говорит о присутствии в сыре загустителей, подкислителей, добавок растительного происхождения или о ненадлежащих условиях хранения/транспортировки.

Советы, как выбрать хороший сыр (видео)