Классические рецепты

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию своевременно не поправить, то можно испортить продукт. Тогда все усилия по выращиванию и уборке винограда пропадут даром.

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, разные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это превращение сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахара, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальное содержание сахара около 10-20% в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем напоминать простоквашу. Также важно, чтобы ягоды были свежими, чтобы не поврежденными, без признаков гниения, не зараженными плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Конкретно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока выйдет скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не станет как такового.
3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло нужно выдерживать все время при температуре 18–27°С, при этом без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать или брожение начнет происходить очень медленно с постоянными неравномерными остановками. При слишком больших температурах они просто погибнут.
4. Герметизация посуды. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстию резиновую перчатку, что позволит создать что-то вроде вакуума.
5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).

Если хотя бы один из перечисленных факторов будет нарушен, то домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется совсем.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

 

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит ежедневно открывать для проверки емкость с бродящим соком, это только повредит процессу, но и без присмотра оставят будущий продукт тоже нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит:

1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
2. Скачки температуры. Несмотря на достаточно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи упадут в «спячку», перестанут бродить и для их последующей активизации нужно время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что отрицательно скажется на вкусовых качествах напитка.
3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет ничего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же напротив, углеводов очень много, то с их завышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее подвергается брожению.
4. Проблема в закваске. На кожуре винограда находятся «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем, но на практике это не всегда так. Иногда природной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из плесневелого сока вина не выйдет. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина требуется от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и после нескольких дней она не поднимается, следует проверить ее герметичность соединения с емкостью.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов, но не стоит пугаться, если они не видны в первые три дня. Это нормально, виноделу следует начинать волноваться, если состав не представляет никаких признаков активности на 4-5 сутки.

В первую очередь необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то попробовать будущее вино по вкусу. Оно должно быть сладким, но не слишком жидким и не слишком вязким. Если сладости не хватает, то прибавляют обычный сахар из расчета 50-100 гр на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а поделить его 4-5 порций. Если густая жидкость, то приливают 10-15% воды.

Далее следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал внутрь. Если и после этого через пару дней домашнее вино не начинает бродить по естественному пути, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей, но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Кроме того, дрожжи не успевают переработать большое количество углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и измерять сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара она не должна превышать 20%. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется прибавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, то нужно проверить все принципиальные для этого процесса причины.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

• улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывания доступа к кислороду;
• увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20%;
• при излишней сахаристости или вязкости напротив требуется разбавление его водой;
• поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30°С;
• обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16°С до 27°С;
• внесение дополнительной порции новых дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в буйно разошедшейся плесени, то выход только один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Вывод

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации неожиданно прекратился, не стоит паниковать. Следует найти причину, по которой это произошло. Если своевременно ее устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.