Классические рецепты

Эстрагон – пряная трава с длинными мягкими листьями и мягким анисовым ароматом, один из подвидов полыни. Он широко распространен на всей территории Евразии и в Северной Америке, также культивируется по всему миру благодаря своим лечебным свойствам. Тархун применяют и в кулинарии. Эстрагон сохраняет свой аромат и острый вкус даже в сушеном виде, благодаря большому наличию эфирных масел в листьях. В пищу употребляют, как правило, только листья, на стеблях можно настаивать различные масла и уксусы. Семян эстрагон практически не дает, да и цветет редко.

Различают два вида тархуна: Французский и русский. Французский эстрагон имеет более выраженный аромат и тонкие нежные листья, поэтому он больше подходит для употребления в пищу. Русский эстрагон менее ароматный, но вырастает в несколько раз больше французского, да и более устойчив к засухе. К тому же его молодые побеги можно употреблять как спаржу, добавляя в различные блюда. Часто на рынке можно встретить так называемый испанский эстрагон – это вид бархатцев Lucida, который имеет такой же насыщенный аромат, как и французский, но с яркими нотками аниса.

Эстрагон является одним из четырех растений, которые широко используются и почитаются во французской кухне. С ним готовят блюда из курицы, рыбы и яиц, грибов и овощей, а также различные зеленые соусы, в частности, беарнский и лимонный соусы.

В нашей стране, и на территории бывших стран СНГ особо популярен безалкогольный напиток «Тархун» с ярким пряным ароматом и сочным зеленым цветом, благодаря концентрату эстрагона.

В Иране пряные листья используют в качестве гарнира или в рагу, а в Персии его добавляют в маринады и соленья.

В Словении эстрагон является основным ингредиентом в традиционном сладком ореховом рулете potica, а в Венгрии очень популярен куриный суп с эстрагоном.

Название эстрагона Artemisia dracunculus часто переводят как трава Артемиды – греческой богини, покровительницы женщин, защитницы флоры и фауны. Хотя в переводе с греческого artemis означает “здоровье”, что связано с лечебными свойствами полыни.

В 13 веке арабский врач ибн Байтер использует тархун в качестве лекарственного средства, до нас дошли его труды с подробными записями о применении ароматной травы. С ее помощью лечили различные пищевые расстройства, повышали аппетит, порошком из высушенных корней снимали зубную боль, а настой придавал бодрость. Женщины с его помощью снимали спазмы и боли, но категорически не применяли во время беременности.

Индейцы натирались этой травой сами и втирали ее в свою одежду, веря, что это помогает в привлечении любви. С собой на охоту брали веточки эстрагона, т.к. он придавал сил и улучшал зрение и координацию.

В средние века стебли и веточки тархуна, как и чертополох, вешали над дверью, в качестве оберега от темных сил.