Классические рецепты

Кардамон – растение семейства Имбирных, с крупными плотными листьями, достигает 4 м. в высоту. Используют его плоды – высушенные коробочки с пряными мелкими семенами. Еще в 4 веке до н.э. Теофраст выделил два сорта: зеленый и коричневый кардамон. Родиной его считается Индия, хотя сейчас растет кардамон и на юге Азии, и даже в Австралии.

Сортов у кардамона не так много, но встречаются черные, красные и даже белые стручки. Все зависит от мест произрастания и способа сушки. Настоящим считается мелкий зеленый кардамон, который растет от Индии до Малайзии. Его срывают незрелым, чтобы лучше сохранить его свойства и аромат. Во время сушки на солнце, стручки “выгорают” и становятся белыми. Если коробочки сушат в хорошо отапливаемом помещении, то они сохраняют зеленую окраску. Коричневый кардамон обычно крупнее в размере, и обладает более тягучим смолисто-дымным ароматом, с тонкими нотками мяты.

Именно Индия была главным производителем этой специи до начала 21 века. Теперь первенство у немецкого предпринимателя. Oscar Majus Kloeffer выращивает кардамон в Гватемале начиная с 1914 года.

Особо ценятся семена, которые обладают очень пряным ароматом и горьковатым вкусом. Именно в них содержится до 8 % эфирных масел, которые богаты витаминами и микроэлементами.

В древние времена эта специя ценилась на вес золота, и до сих пор уступает по стоимости только ванили и шафрану. Широкий спектр применения позволял кардамону господствовать в Индии и Азии, как самое уникальное лекарственное средство. И не мудрено, ведь со времен Аюрведы им лечили от бессонницы и нервных расстройств, от ожирения и головной боли, от простуд и различных инфекций до болезней сердца. Летучие эфирные масла кардамона подавляют рост бактерий, вирусов, грибков и плесени.  А мужчины принимали его, как средство для улучшения потенции.

В восточных странах до сих пор есть традиция пить кофе с кардамоном. Многие века бедуины употребляли этот напиток до 20 чашек в день, и считали, что кофе снижает “мужскую силу”. В противовес кофеину, к зернам кофе при обжарке добавляли семена кориандра, а потом их перемалывали в ступке. Пропорции почти стали равными, и в наше время можно спокойно попробовать этот древний напиток. “Gahwa” традиционно подают в странах Ближнего и Среднего Востока, чтобы продемонстрировать свое гостеприимство и почтение.

Более того, чай с кардамоном и корицей в больших количествах употребляют в Пакистане, Бангладеше и Индии, добавляя в него имбирь, гвоздику и другие специи. Чай masala можно попробовать и в дорогих ресторанах и в дешевых кафе, причем состав специй зависит от вкусов и предпочтений конкретного бариста, но кардамон будет в нем присутствовать обязательно.

Кардамон непросто вырастить и собрать, поскольку плодоносит он неравномерно 9 месяцев в году, а размер стручков редко превышает 1,5 см. В 10 стручках кардамона семян наберется только 1,5 чайные ложки. Но и  этого достаточно, чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат.

Кардамон стал уже традиционной специей в Скандинавии, где его добавляют практически во все блюда, а уж сочетание кардамона с тестом стало уже визитной карточкой холодных стран. В Дании кардамон добавляют в кексы, печенье и выпечку. В Норвегии его добавляют к рубленному мясу. В Швеции и Финляндии пекут традиционные хлеб и сладкие булочки. Хотя обычно пряную специю используют во время приготовления несладких блюд из мяса, рыбы, овощей и птицы. Многим из Вас известны ароматные колбасы с добавлением кардамона и мускатного ореха. В европейских странах семена и целые стручки добавляют в вино, пунши, глинтвейны.

Специя прекрасно дополняет мягкие варианты карри и гарам масала, которые используются в традиционных индийских блюдах.

В северных районах Индии кардамон иногда смешивают с табаком, веря, что он нейтрализует вредное воздействие смол на организм.

Как бы там ни было, эта специя непременно должна быть в арсенале каждой хозяйки!