Для квашения подходят только поздние сорта капусты. Кочан должен быть плотным, а листья – белыми и глянцевыми. Именно в таком овоще максимум сахара, который необходим во время ферментации. Ее можно заквасить совсем немного в пакете экспресс-методом, а можно побольше, чтобы хватило на всю зиму. В любом случае важно знать правила для хрустящей капусты, чтобы ничего не испортить и получить вкусный и полезный ферментированный продукт.
Соль
Нужна самая обычная. Эксперты советуют брать соль крупного помола. Ароматизированная соль, соль с травами и йодированная не подходят. Лишние запахи и примеси испортят классический вкус квашенной капусты.
Количество соли. Здесь есть свои пропорции: 1 столовая ложка на 1 кг капусты.
Дополнительные специи
Эксперты советуют не рисковать и квасить капусту все-таки классическим методом. Но по желанию можно добавить очищенные кусочки яблока, ягоды клюквы, болгарский перец.
Что касается тмина и душистого перца, то добавляйте их ровно столько, сколько указанно в рецепте. Часто специями можно испортить конечный результат.
Шинкование
Только ручное. В комбайне есть риск сильно ее измельчить. В результате капуста попросту не будет хрустеть, она перебродит и станет мягкой. Толщина кусочков – полсантиметра.
Емкость
Любая, кроме алюминиевой. Обычно используются стеклянные банки или деревянные емкости. Перед тем, как будете закладывать капусту, емкость должна быть вымыта и вытерта насухо.
Если это банка, то ее можно закрыть капроновой чистой крышкой с отверстием. Если эмалированная кастрюля, накройте стерилизованной марлей или тарелкой.
Морковь
Она обязательна. Морковь не только придает красоту капусте. Без нее она будет медленнее ферментироваться. Все из-за сахара, который есть в корнеплоде.
Морковь желательно пробовать на вкус перед тем, как ее натирать. Чем слаще она будет, тем лучше.
Пропорции – 100 г моркови на 1 кг капусты.
Если же морковь несладкая, тогда поможет сахар. Половина чайной ложки на килограмм капусты будет достаточно.
Квашение
Там, где будет кваситься капуста, должно быть минимум 20 градусов тепла. Уже через час нужно проверить капусту после закладки. Сок должен покрывать ее полностью. Если нет – нужно долить кипяченой воды комнатной температуры.
Процесс ферментации начинается практически сразу же, а заканчивается через неделю. Все эти дни нужно ее перемешивать чистой ложкой, чтобы помочь газам быстрее выходить.
Хранение капусты
Оно должно происходить в сухом и прохладном месте. Капуста должна находится в своем же соку (рассоле), иначе она начнет терять свой вкус и сохнуть.
