Как делают шоколад?
Шоколад производится из бобов дерева какао. Их собирают и дают ферментироваться, затем сушат и обрабатывают. Именно процесс ферментации развивает вкус и качества шоколада. Шоколад высшего качества производится из хорошо ферментированных какао-бобов.
Как различать виды шоколада
При выборе шоколада для приготовления рецепта вас должно интересовать процентное содержание какао. Чем она выше, тем чище шоколад.
Шоколад с содержанием какао 80% имеет горьковатый вкус.
На 60-70% горьковатый вкус присутствует, но и сладость заметна. Это самый подходящий шоколад для приготовления кондитерских изделий.
Молочный шоколад очень сладкий. Он имеет низкий процент какао и в него добавляется молоко, сахар, подсластители и ароматизаторы.
Белый шоколад не содержит какао, но сделан из какао-масла, который извлекается из бобов во время обработки.
1. При плавлении шоколада…
Если вам нужно растопить шоколад для приготовления ганаша или мусса, всегда мелко нарезайте шоколад. Так растает быстрее, и вы легко добьетесь однородной консистенции.
2. Будьте осторожны с белым шоколадом
Если вы хотите приготовить что-то из белого шоколада , будьте осторожны с тем, что покупаете. Можно потратить немного больше денег на более качественный продукт. Чем выше процент какао-масла в белом шоколаде, тем он качественнее и вкуснее будет приготовленный вами десерт.
3. Иногда шоколад выглядит словно покрыты легкой белой пылью. Это ни в коем случае не означает, что он бракованный. Когда вы оставляете шоколад при комнатной температуре в тепле, какао-масло собирается на поверхности. После охлаждения в холодильнике шоколад застывает, и на поверхности образуется этот белый порошок.
4. При приготовлении ганаша
По словам шеф-повара Рэйчел Рэй, при приготовлении шоколадного ганаша не следует использовать шоколад с содержанием какао более 60%, так как может получиться неоднородная смесь.
5. Растопливание шоколада на водяной бане.
Идеальный способ растопить шоколад – на водяной бане. Процесс немного медленнее и сложнее, но у вас больше контроля. Вероятность прогорания минимальна, даже нулевая. Лучше всего поставить стеклянную миску над кастрюлей с горячей водой. Вода не должна доходить до края кастрюли, чтобы не закипела. Если вы заметили, что вода закипает, выключите огонь. Остаточному теплу будет достаточно, чтобы растопить шоколад. Всегда хорошо иметь шоколад, заранее нарезанный или поломанный на мелкие кусочки.
6. Растапливание шоколада в микроволновке
Растапливание шоколада в микроволновой печи очень популярно, хотя и рискованно, поскольку продукт может сгореть и стать непригодным к употреблению. Разломайте шоколад и положите его в подходящую миску. Установите микроволновую печь на средне-высокую мощность. Запустите шоколад на 30 секунд. Выньте, перемешайте и верните на 30 секунд. Повторяйте, пока не получите однородную смесь.
7. Что такое шоколадный кувертюр?
Шоколадный кувертюр содержит от 30 до 38% какао, если на этикетке не указано иное. Он идеально подходит для начинки тортов и пирожных, но не рекомендуется использовать его в качестве заменителя шоколада в рецептах.
