Классические рецепты

Паэлья — истинно мужское блюдо валенсийской кухни.

Именно здесь с давних пор по воскресеньям паэлью готовили мужчины для своих жен, да-да, женщины к этому делу не допускались. Готовится блюдо на огромной плоской сковороде с двумя ручками, которая на местном диалекте называется словом «paella» (что в переводе и означает «сковорода»). Собственно, от названия этой посудины и произошло название блюда. Кстати, правильно это слово на валенсийском произносится, как «паэлла», а не так, как мы привыкли его читать. Считается, что настоящей родиной этого блюда является местечко Альбуфера (Parque Natural de la Albufera), заповедник, который расположен немного южнее Валенсии, на территории курорта Плайя де Муро. Когда-то давно эту заболоченную местность арабы называли «раем для птиц», и птиц тут, действительно, много и разных.

Именно здесь жители расположенных неподалеку городков периодически охотились на уток. Охота на птицу в заповеднике, прямо скажем, была не очень разрешена, вот почему утятина смешивалась с мясом кролика и курицы и использовалась для приготовления самых разных блюд (легко маскируясь в них под курицу). В том числе и того самого блюда из мяса, риса и овощей, которое мы все теперь знаем под названием «паэлья».

Кстати, по сей день, утятина считается одним из дополнительных, но необязательных ингредиентов в классической версии этого блюда. В соседней Валенсии есть даже особое развлечение для туристов — мастер-класс по приготовлению паэльи, на котором нам и удалось побывать. Именно поэтому мы можем с уверенностью утверждать, наш рецепт этого блюда — точный, аутентичный и одобренный испанскими шефами. Натачиваем кухонные ножи и за дело!

Для приготовления настоящей паэльи по-валенсийски (примерно на 6-8 человек) нам понадобится:

• Курица – 500 г
• Кролик – 500 г
• Морепродукты – 500 г
• Оливковое масло
• Бобы – 200 г
• Зеленая фасоль – 200 г
• Виноградные улитки – полчашки
• Рис (в Испании обычно используются сорта Calasparra и Bomba) – 2 чашки
• Томаты – 6 шт.
• Шафран — щепотка
• Паприка – 1 чайная ложка
• Розмарин – 3 веточки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАЭЛЬИ

Разогрейте на сковороде оливковое масло.

Положите в разогретое масло кусочки курицы и обжарьте их с двух сторон.

Переложите обжаренную курицу к краям сковороды по кругу и выложите на освободившееся место кусочки кролика и также обжарьте их.

Подготовьте фасоль и бобы.

Отодвиньте обжаренное мясо от центра и в образовавшийся круг выложите зеленую фасоль и обжарьте ее.

Обжаренную фасоль отодвиньте в сторону, а на ее место, в центр сковороды, выложите очищенные бобы и обжарьте их.

Пока бобы обжариваются, подготовьте помидоры: разрежьте их на половинки и натрите мякоть на крупной терке. Важный момент — кожура помидоров в паэлью не добавляется.

Отодвиньте обжаренные бобы к мясу и фасоли, а в центр сковороды выложите натертые помидоры.

Перемешайте обжаренные мясо и овощи и добавьте к ним чайную ложку паприки.

Залейте смесь из обжаренного мяса и овощей водой, ее потребуется много – получившийся бульон должен доходить до края сковороды.

Когда вода закипит, добавьте в воду щепотку растертого шафрана. Когда бульон снова закипит, положите в него веточку розмарина.

Выньте розмарин из бульона и посолите его по вкусу (на большую классическую сковороду для паэльи требуется 6 щепоток соли).

Пришло время выложить рис – сделать это нужно аккуратно, тонкой дорожкой поперек сковороды.

Осторожно, круговыми движениями с помощью шумовки распределите рис по сковороде. Помните, что после этого перемешать паэлью будет уже нельзя. Увеличьте огонь под сковородой и дайте получившемуся «вареву» немного покипеть.

Когда бульон закипит, пришло время положить в него улиток.

Чтобы придать паэлье тот самый незабываемый аромат, положите на ручки сковороды веточки розмарина.

Если вы готовите на открытом огне или на газовой плите, они могут загореться. Кстати говоря, испанских поваров это совершенно не пугает. В отличие от нас, они не бросаются тушить розмарин сразу же.

Немного уменьшите огонь и позвольте паэлье потомиться, за это время вся лишняя жидкость должна потихоньку выпариться.

Испанские повара говорят, что готовность паэльи можно определить по запаху. Проще говоря, как только вы почувствуете, что снизу она начала поджариваться, огонь пора выключать.

Кстати, подавать паэлью к столу принято прямо на сковородке. И уже там раскладывать по тарелкам.