Классические рецепты

Белый порошок без запаха и вкуса, напоминающий тёплый снег при сжатии, — это крахмал. Характерный скрип возникает из-за трения частиц. Крахмал не растворяется в холодной воде, но при повышении температуры набухает и становится похожим на клейстер. Даже школьники знают об этом веществе.

В данной статье мы рассмотрим, что такое крахмал и как он влияет на наш организм. Также мы расскажем о продуктах с высоким содержанием крахмала и тех, в которых его нет.

Как узнать, есть ли крахмал в продуктах

Прежде всего, необходимо понимать, что это за вещество и как оно работает. Зелёные обитатели планеты производят его благодаря фотосинтезу из глюкозы. Это натуральный углевод, который хранится в растениях. Он может накапливаться в клубнях, зёрнах или плодах растений, обеспечивая энергетические резервы на случай сложных времён.

Крахмал — это полисахарид, сложный углевод. Он состоит из цепочки простых сахаров, которые, в свою очередь, образованы глюкозой. Этот незначительный на первый взгляд элемент играет важную роль в сохранении энергии и питательных веществ в организме человека на протяжении длительного времени. Растения также используют крахмал для накопления энергии, образуя его в своих зёрнах. Люди тоже запасаются крахмалом, хотя и в виде лишних килограммов.

Важно помнить, что крахмал не растворяется в спирте. В горячей воде он образует комки и плохо размешивается, поэтому его следует разводить только в холодной жидкости. Однако даже в холодной воде он не растворится полностью, а лишь ненадолго перемешается.

Для производства крахмала сырьё измельчают и обрабатывают специальными химическими реагентами. Затем продукт фильтруют, очищают и сушат. Существуют различные типы крахмала, которые определяются технологическим процессом и сферой применения.

• Рафинированный крахмал самый популярный вид в кулинарной сфере и даже среди детского питания. Он выступает стабилизирующим компонентом. Для его изготовления берут чаще всего картофель или рис, также кукурузу.
• Натуральный же крахмал содержится непосредственно во многих продуктах в естественном виде. Вот он и является незаменимым источником энергии.
• А вот не совсем добросовестные производители прибегают к замене крахмала, что изготавливают из модифицированного сырья. Его состав у многих вызывает сомнения, но, тем не менее, этот дешевый аналог часто используется в пищевой промышленности.

На заметку! Если вы хотите использовать крахмал для приготовления теста, то замешивает его нужно на молоке, кефире или сметане, но не на водной основе.

Проводим домашние опыты по определению крахмала в продуктах:

• Самый известный и доступный способ – это капнуть немного йода на продукт. Если же цвет получился синим или фиолетовым, тогда крахмал присутствует. Если же цвет не изменился, то крахмал в состав не входит или имеется уж очень малый его процент.
  • Например, картофель или рис будут иметь явный синий оттенок после капли йода.
• Чтобы было легче проводить опыты, вооружитесь пипеткой. Это поможет делать точный отсчет капель. И не забудьте для подстраховки положить испытуемые продукты на блюдце, чтобы не испачкать стол.
• Учтите, что небольшое изменение цвета просто укажет на низкое содержание крахмала. Например, если вы возьмете яблоко, то клякса не будет синего цвета, но приобретет слегка коричневый колорит или немного грязный цвет оранжевого тона. Важно еще знать, что крахмал в яблоках уменьшается в процессе роста. Можете даже провести опыты, взяв спелое и зеленое яблоко – цвета будут разные.

Обратите внимание: чем интенсивнее, насыщеннее и ярче цвет продукта, тем выше содержание в нём крахмала. Например, при взаимодействии йода с шоколадом капля становится тёмно-синей, почти чёрной. Также стоит отметить, что плавленый сыр имеет чёрный цвет.

• Молочные же продукты будут окрашены обычным колоритом йода. То есть, будут иметь оранжевый цвет. Если же производители добавляют крахмал в виде загустителя, то цвет выйдет грязно-коричневый или даже с каплей серого оттенка.

Интересно, что вареная колбаса покажет отсутствие крахмала или его малую долю, а вот сосиски окрасят в светло-синий цвет. Копченая колбаса также включает в состав некий процент крахмала.

• Определение крахмала в продуктах – это отличная познавательная игра с вашими детьми. И чем больше продуктов вы возьмете для эксперимента, тем интереснее получится. Можете также не бояться и «проверять» разных производителей.

ВАЖНО: Если провести палочкой с йодом по бумаге, то надпись также выйдет синего цвета!

Продукты с высоким содержанием крахмала: список

Давайте вспомним, какие виды крахмала существуют. Это поможет определить список продуктов, в которых он содержится. Следует учесть, что сферы применения и географическое распространение крахмалов могут отличаться. Например, маниока растёт в Африке и тропиках. Рафинированный крахмал, полученный промышленным способом, делится на группы:

• картофельный крахмал, что известен каждому юному опытнику, он чаще других используется в быту.
• кукурузный крахмал обладает самой нежной консистенцией, поэтому он незаменим в кондитерском производстве и для приготовления соусов.
• рисовый крахмал поможет создать наиболее плотный кисель или пудинг, но нашел свое призвание в бумажной, текстильной и даже парфюмерной промышленности.
• пшеничный крахмал применяется в хлебопекарной промышленности, а также он помогает создавать мармеладные шедевры и рахат-лукум.
• сорговый крахмал больше использует в производстве текстиля, медицинских принадлежностей и бумаги.
• а из маниоки делают тапиоковый крахмал, что используется для производства кремов, колбас и различных клейстеров.

Но самое большое процентное содержание крахмала не в привычном картофеле, а в рисе!

• Рисовая мука становится на самое почетное место – в ней практически 80% крахмала.
• Далее идет рисовая крупа, она содержит крахмала лишь на незначительную долю меньше – 78%.
• Цельнозерновой рис имеет 75% крахмала.

Цельнозерновые культуры, включая рис, содержат быстрые углеводы. Однако они не только усваиваются организмом быстрее, но и расходуют энергию иначе. Таким образом, снижается риск повышения уровня сахара и появления лишних килограммов.

• Второе место отводится макаронам и спагетти – они содержат по 75 % крахмала.
• Недалеко «убежали» кукурузные хлопья, что рекламируют на легкий завтрак – 74% крахмала.

Далее по списку идет мука, но ее есть несколько видов. Они несущественно отличаются друг от друга содержанием, но все же разница есть:

• Ячменная мука содержит 72 % крахмала
• Как и пшеничная мука – тоже 72%
• Мука из гречихи, как и сама гречиха включают чуть меньший процент – 71%
• А вот кукурузная мука немного уступает – 65%
• Любимый многими лакомый попкорн имеет целых 68%.
• Но свежий хлеб идет также немалое содержание крахмала – 66%.
• Домашняя лапша не только вкусная и полезная, но и имеет 65% крахмала.
• Лапша из цельной муки не так далеко оказалась – всего на один процент ниже.
• Продолжает перечень крахмалосодержащих продуктов овес – в нем 61%.
• Пшено недалеко отступило, всего на один процент – 60%.
• Все каши имеют высокое содержание крахмала, также примерно 60%.
• Наравне оказались и сухари, что имеют такое же процентное соотношение (60%) крахмала, а вот ржаные сухари опустились на пару ступенек – 58%.
• Затем идет ячмень, что тоже имеет 58%.
• Такое же процентное содержание крахмала и в молодой кукурузе.
• Хрустящие чипсы, что так уж запали в душу подросткам, включают 53% крахмала. Эта пища не только вредна, и приводит к появлению лишних килограммов.
• Горох, который имеет наивысшую долю крахмала среди бобовых культур, получил 52%.
• Лепешки и кисель имеют практически одинаковое соотношение крахмала – 52% и 51%, соответственно.
• Нуту, что имеет немалую долю крахмала, отводится среднее место в 50%.
• Белый хлеб имеет сравнительно немалое содержание крахмала – 48%
• В то время как ржаной хлеб немного уступает, но только на небольшую долю – 45%.
• Маш, что корневое происхождение берет из Индии, запасает 47% крахмала.
• Бобовые продукты содержат 45% крахмала.
• В то время как чечевица имеет 40%.
• Фасоль также относится к семейству Бобовые, но процент содержания крахмала немного меньше – 38%.
• Сравнительно немного крахмала содержит выпечка из слоеного теста – 37%.
• Соя также богата крахмалом, хотя лишь на 35%.
• И завершает список достаточно высоких крахмальных продуктов картофель фри – тоже 35%.

Для получения оптимальной дозы крахмала без вреда для здоровья следует употреблять эти продукты вместе с лёгкими жирами, например, растительным маслом, сметаной и сливками. Благодаря этому в организме запускаются определённые химические процессы, которые обеспечивают поступление нужного количества крахмала.

Обратите внимание! Крахмал благотворно влияет на наш организм, обеспечивая энергией каждую клетку. А ещё он служит защитой от рака. Однако избыток крахмала или резкое увеличение его содержания может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе.

Продукты со средним содержанием крахмала: список

Может показаться странным, но картофель уступает многим видам муки, каш и макаронных изделий. Кстати, последние лучше варить до состояния аль денте, чтобы они слегка похрустывали при разжёвывании. В таком случае крахмал будет усваиваться медленнее и в меньших количествах.

Обратите внимание! Крахмал полезен, но в ограниченных количествах. Избыток продуктов с высоким содержанием крахмала приводит к накоплению жира. Недостаток крахмала также вреден для здоровья. Поэтому полностью исключать крахмал из рациона не стоит. Лучше сосредоточиться на продуктах со средним или низким содержанием крахмала.

• Процентное соотношение крахмала в картофеле зависит еще и от способа приготовления:
  • крокеты из картофеля имеют 20%
  • сырой же картофель включает менее 16% крахмала, а точнее – 15,4%
  • вареный картофель не много теряет крахмала в процессе варки – 14%
  • картофельное пюре не зря же разрешают употреблять в период диеты (а весь секрет в добавлении масла и молока, что немного нейтрализуют крахмал)– 11%
• Среди овощей стоит выделить хрен и имбирь, что имеют 11,7% и 11,2%, соответственно

• Брюква, что представляет собой гибрид из капусты и свеклы, имеет также немалое содержание крахмала – 18%
• За ней следует редька, что уступает на целых 3 единицы – 15%
• А вот свекла не дотягивает до своего же гибридного овоща – 14%
• Топинамбур также имеет средний показатель – 9,6%
• Зеленый горошек, что часто бывает на праздничном столе, содержит 7% крахмала

Важно придерживаться оптимального соотношения крахмала в рационе, чтобы избежать проблем со здоровьем, таких как ожирение и заболевания сердечно-сосудистой системы. Рекомендуется соотношение 1:1:4, где на одну часть белка приходится одна часть жира и в четыре раза больше углеводов.

Продукты с низким содержанием крахмала: список

Хотя эти продукты содержат крахмал, его количество настолько мало, что не может навредить организму. Напротив, он помогает пополнять запасы энергии. Кроме того, недостаток крахмала может негативно сказаться на вашем самочувствии.

Важно помнить, что каждый человек должен получать достаточное количество крахмала в течение дня. Детям требуется от 50 до 150 граммов крахмала в зависимости от их веса. Взрослому человеку необходимо около 330 граммов. Беременным и кормящим женщинам следует увеличить потребление крахмала до 400 граммов.

• Тыква имеет 2% крахмала

• Спаржа включает также 2% крахмала
• Лук-порей состоит на 0,9 % из крахмала, что значительно опережает всех его сородичей
• В состав баклажана также входит 0,9%
• Корень сельдерея богат на 0,6% крахмала
• Артишок содержит всего 0,5% крахмала
• Капуста имеет такое же значение — 0,5%
• А репа и редис всего на 0,3% состоят из крахмала
• Среди фруктов, что отличаются невысоким содержанием крахмала, выделяют:
  • Яблоки, что имеют в своем составе крахмал до 0,8%
  • Черная смородина – 0,6%
  • Груша состоит на 0,5% из крахмала
  • И даже клубника и слива содержит в своем составе крахмал, но в очень низком соотношении – по 0,1%

Продукты без крахмала: список

Если вы хотите сохранить фигуру и избежать набора лишнего веса, рекомендуется исключить из рациона продукты, содержащие крахмал. В них содержатся другие важные для организма вещества, которые дают энергию и способствуют здоровому развитию.

• Любая молочная продукция исключает содержание крахмала
• Также в список попадают яйца
• Мясо любого животного не содержит крахмал
• Рыба любого происхождения и различные морепродукты также входят в этот список
• Зелень можно смело есть и не поправляться, поскольку крахмал в них напрочь отсутствует:
  • лук
  • петрушка
  • укроп
  • листовые овощи и зелень, например, щавель и шпинат

• Огурец и корнишоны также исключают процентное содержание крахмала
• Как и морковка, что даст организма такой необходимый витамин А
• Болгарский перец дополняет список некрахмалистых продуктов

Хочу ещё немного рассказать о фруктах. Почти все они (за исключением упомянутых ранее продуктов) не содержат крахмала. К примеру, детям до двух лет часто рекомендуют употреблять чернослив и финики. Они хорошо усваиваются, перевариваются и обеспечивают организм достаточным количеством энергии.

Обратите внимание: фрукты, зелень и овощи не являются полностью бескрахмальными, так как небольшое количество крахмала всё же присутствует. Однако его доля составляет менее одной сотой процента. Только морковь имеет чуть более высокий процент крахмала по сравнению с остальными — до 0,2%.