Салат из зеленых листьев лучше заправить соусом. Соус зовут винегрет. Этот винегрет не имеет отношения к одноименному русскому салату — просто название, привнесенное заезжими поварами, дало имя русскому специалитету. В оригинале же винегрет представляет собой классическую смесь из оливкового масла, винного уксуса, соли и перца. Что еще в него положить, чтобы не жалеть о съеденном, и есть один из важнейших вопросов средиземноморской кухни. “Лягушатников” и “макаронников” он разделяет по сей день.
Первые добавляют горчицу. Последние, не располагая горчицей собственного изобретения, чужим ингредиентом пренебрегают. И все же итальянские соусы вторичны, потому что оливковое масло и винный уксус французы тоже догадались смешать первыми.
Изобретатель винегрета
Если верить легенде, рецепт соуса винегрет выдумал в XVIII веке некий шевалье д’Обиньяк, наживший в Лондоне целое состояние своими кулинарными изобретениями. Он таскался из дома в дом как коммивояжер, предлагая британским домохозяйкам оливковое масло и винный уксус (по-английски vinegar, да и по-французски vinaigre), смешивал их и в итоге утвердил на них моду. С тех пор французский соус, идеально подходящий к зеленым салатам, в англоязычных странах зовут french dressing. Вместо традиционного винного уксуса в него иногда добавляют укусус из сидра.
Знаменитый шеф столичного ресторана “Семифреддо”, увенчанный лаврами у себя на родине сицилиец Нино Грациано уверял меня, что итальянцы в винегрет горчицу никогда не кладут — только французы. Когда я нагло стала спорить, он убедительно меня заткнул: “Я точно знаю, у меня жена — француженка, но я — итальянец”.
Может, и я не узнала бы о горчице в салате, если бы не подруга. Проведя во Франции немало лет, она вернулась на родину обогащенной многими полезными знаниями, в том числе кулинарными. Каждый день, пока мы вместе пасли на даче детей, она готовила french dressing. И это был настоящий ритуал. Соединив в большой деревянной миске несколько видов листового салата, она бросала туда же горсть кедровых орешков, смешивала в стакане соус, и его призывный запах с такой скоростью распространялся по кухне, что не было сил дотерпеть до еды. Горчица в нем была всегда — ядреная русская, немного, на кончике ножа, потому что дижонской в то время просто негде было взять.
Дижонской горчицы, кстати, и сегодня не найти. Я имею в виду, настоящей: французы не успели зарегистрировать это название как торговый знак, принадлежащий им по праву географического происхождения, и сегодня “дижонскую горчицу” выпускают все кому не лень, чаще всего немцы. Если вам непременно нужен родной дижонский продукт, ищите в супермаркетах “бургундскую горчицу” — это название зарегистрировано, и тут вам гарантирован оригинал.
Не слишком острой французской горчицы можно взять для соуса чуть больше, чем русской, — чайную ложку. В крайнем случае ее можно заменить зернистой или сладкой баварской — ее нужно столько же. Жесткое соотношение выдерживается только в соотношении масла и уксуса: три к одному. Три столовые ложки оливкового масла на одну столовую ложку белого винного уксуса, который можно заменить и красным, и хересным, и, разумеется, бальзамическим из Модены. И тут итальянцы дадут французам сто очков вперед.
Бальзамик — от бальзама
Бальзамический уксус, рожденный в городе Модена, — самый изысканный по вкусу и дорогой в изготовлении пищевой уксус. В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик делают из виноградного сусла. Отжатый сок винограда уваривают до густоты, затем смешивают с винным уксусом и выдерживают минимум три года в деревянных бочках, меняя бочки из ясеня и дуба на каштановые и вишневые, а в финале — на бочки из тутового дерева. Самые дорогие виды бальзамика выдерживаются от 25 до 50 лет.
Я, впрочем, предпочитаю заменять уксус лимонным соком — и полезнее, и приятнее на вкус. И добавляю, как в Провансе, чеснок. И мед, лучше жидкий, который французы обычно кладут в соус, если в салате задействованы утиная грудка или фуа-гра. Если меда дома нет, сыплю пол-ложечки сахарного песка: смесь соли и сахара дает очень яркий вкус и исключительно обогащает салат.
Но сначала все-таки давлю чеснок, потому что и здесь важен ритуал — что за чем следует. Надавливаю на дольку — или пол-дольки — плоской стороной ножа (чтобы чеснок дал сок), мелко режу, кидаю в чашку, туда же выжимаю сок четверти или трети лимона, кладу мед, соль, перец, растираю. Если есть, добавляю травку – рубленный базилик с петрушкой, можно лук-шалот, можно тархун, слегка взбиваю ложкой и только после этого выливаю в чашку оливковое масло. Или какое-то другое, если оливкового нет, а то и смесь масел – кукурузного, кунжутного, масла грецких орехов.
Поливать этим соусом можно не только зеленый салат. Винегрет украсит собой салат из картофеля, зеленого горошка, фасоли и капусты. Однажды мне привезли в качестве сувенира артишок — здоровый, как кулак тяжелоатлета, он уже не годился на салат. Мы смешали винегрет, сварили артишок и, отрывая от его донышка мясистые чешуйки, стали макать их в масляно–лимонный соус, запивая молодым вином. И это тоже было счастье.
