В кондитерском деле используются различные приемы украшения выпечки. Бывает, что украшения, покрытия и отделочные элементы выпечки изготовлены из темперированного шоколада, т.е. шоколада, подвергнутого процессу темперирования, который призван немного изменить его структуру и затвердеть имеющиеся в нем кристаллы.
Кристаллы являются постоянным элементом какао-масла и должны стать более стабильными, чтобы работа с шоколадом была проще, приятнее и эффективнее. Конечно, темперировать шоколад можно несколькими способами, но, вообще говоря, суть в том, чтобы нагреть шоколад до достаточно высокой температуры (насколько – зависит от того, что вы хотите сделать с шоколадом), а затем как следует охладить и слегка подогреть.
При какой температуре растапливать шоколад?
Температуры чаще подстраиваются не столько под желаемый эффект, сколько под тип шоколада, с которым начинается работа. Однако процесс всегда начинается с нагрева массы до температуры 45 градусов С. Вне зависимости от того, какой шоколад у вас в руках, это значение можно считать универсальным и подходящим для всех видов шоколада, но тогда вы должны действовать более конкретным образом. Темный шоколад нужно охладить до 27 градусов С, а молочный шоколад охладить до чуть более низкой температуры, а белый шоколад до еще более низкой температуры, т.е. всего 25 градусов С. На следующем этапе темперирования шоколада необходимо нагреть шоколад снова, но на этот раз до гораздо более низкой температуры, чем начальная температура 45 градусов С. Популярные производители шоколада сами указывают, как следует обращаться с их продукцией,
Хорошо темперированный шоколад становится заметно блестящим, слегка твердым и более плотным. Он гораздо более устойчив к таянию, чем его первоначальный вариант, поэтому вы легко можете покрыть им поверхность торта, не боясь, что шоколад вдруг потечет.
