Существует огромное разнообразие специй и приправ, многие из которых пришли в славянскую кухню из далёких стран. Опытные кулинары и новички оценят пользу таблиц сочетаний и применения специй, которые упростят процесс приготовления вкусных блюд.
Как правильно сочетать специи
Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).
Правила сочетания:
- специю/приправу подбирают к сладкой или соленой основе, то есть будут смешивать с солью либо сахаром, медом;
- все добавки должны по отдельности подходить к продукту, из которого готовится блюдо;
- в смесь разрешается включать 2–10 пряных добавок, подходящих к выбранному продукту.
Черный перец относится к универсальным добавкам. Он комбинируется с сахарной, соленой, кислой и горькой основой.
К просмотру обзор от шеф-повара:
Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:
Основной компонент |
Подходит для пряной смеси |
Лавр |
Шалфей |
Имбирь |
Чеснок |
Паприка |
Корица |
Чеснок (в порошке) |
Куркума |
Розмарин |
Чеснок |
Мускатный орех |
Гвоздика |
Базилик |
Майоран |
Перец душистый |
Мускатный орех |
Тимьян |
Розмарин |
Корица |
Перец |
Кардамон |
Куркума, имбирь |
Кориандр |
Кумин, перец чили |
Орегано |
Тимьян |
Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.
В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.
Какие специи для чего подходят:
Название |
К чему подходят |
Куркума |
Картофель, ячневая крупа, рис, горох, гречка |
Кориандр |
Бобовые, капуста, кисломолочная продукция, мясо, жареная рыба |
Кумин |
Фасоль, горох, капуста, творог, говядина, рис |
Асафетида |
Приправа для картофеля |
Паприка |
Тыква |
Розмарин |
Грибы, томаты, капуста, для ароматизации оливкового масла, тушеная рыба |
Пажитник |
Ячневая крупа, бобовые |
Анис |
Котлеты из кабачка, плов, уха, рисовый пудинг, для ароматизации уксуса |
Барбарис (ягоды) |
Плов, шашлык, желе |
Тархун |
Паштеты, грибы, маринад для консервации овощей |
Горчица (паста) |
Заправка для салатов, сырный соус |
Карри |
Бобовые, мясные блюда, рис |
Тмин |
Свежая/кислая капуста, творог, гуляш |
Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.
Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:
Птица |
Говядина |
Баранина |
Свинина |
Рыба |
Морепродукты |
Бадьян |
Имбирь |
Розмарин |
Базилик |
Шафран |
Шалфей |
Имбирь |
Кайенский перец |
Мускатный орех |
Тимьян |
Мускатный орех |
Майоран |
Чабер |
Орегано |
Душистый перец |
Кориандр |
Кардамон |
Паприка |
Перец красный |
Гвоздика |
Розмарин |
Лавр |
||
Корица |
Корица |
Укроп |
Тимьян |
||
Чеснок |
Петрушка |
Орегано |
|||
Укроп |
Лук |
||||
Лук |
Имбирь |
Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.
Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:
Сладкая выпечка |
Горячее молоко/какао |
Фруктовые салаты |
Компот |
Кофе, чай |
Мускатный орех |
Шафран |
Имбирь |
Бадьян |
Кардамон |
Ваниль |
Корица |
Корица |
Гвоздика |
Коричная палочка |
Кардамон |
Шафран |
|||
Цедра |
||||
Бадьян |
С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.
Виды специй/приправ и их применение для блюд:
- лавровый лист — ризотто, суп, приправа для борща;
- имбирь — соус, рагу, маринад, рис;
- паприка — маринад, суп, рис;
- розмарин — маринад;
- мускатный орех — начинки, выпечка;
- перец душистый — десерт, хлеб;
- гвоздика — выпечка;
- кориандр — фарш;
- орегано — томаты;
- эстрагон — кальмары;
- кервель — моллюски;
- мята — все морепродукты.
Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.
Срок годности специй
Приправы хранят в герметично закрывающейся таре. Нельзя держать в сыром месте, на окне, рядом с плитой, батареей или обогревательным прибором.
Кулинары советуют паприку и другие красные специи/приправы хранить в холодильнике. Перед применением их подогревают в ладони.
Таблица срока годности приправ:
Наименование |
Оптимальный срок применения |
Максимальный срок хранения |
Ванильная палочка, коробочки тмина, другие неизмельченные добавки |
Не более 12 месяцев |
Два года |
Молотый лавровый лист, корица, другие добавки в порошке |
До полугода с момента измельчения |
12 месяцев |
Применение после истечения оптимального срока хранения разрешено, но у специй ослабевает аромат и вкус. Чем дольше лежит приправа, тем хуже ее свойства. Потускнение или неприятный запах говорят об испорченности: продукты требуют замены.
Специи улучшают вкус пищи, добавляют новые нотки. Добавки желательно покупать в не измельченном виде, а непосредственно перед применением их дробить ступкой, мельницей или кофемолкой. Так они дольше сохранят аромат, вкус, другие свойства.
А какое применение и сочетание специй и приправ нравится вам? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей из соцсетей. Всего хорошего.