Прозрачный куриный бульон — основа супов, соусов, азиатских рамэнов. Холодный старт, снятие пены, правильная кость — секреты золотистой жидкости без мути.
Выбор курицы: крылья и спинка для прозрачности
Крылья 1 кг + спинка 500 г + шеи — коллаген для вкуса без мути. Филе даёт муть от миозина. Био-курица чище навара. Заморозка — ок, но разморозьте заранее.
Вода 3-4 л на 1,5 кг.
Холодный старт: секрет чистого бульона
Курица в холодную воду, медленно до кипения 40 мин. Белки сворачиваются постепенно, оседают. Кипение сразу — хлопья в бульоне.
Не перемешивать первые 30 мин.
Снятие пены: ложка каждые 5 минут
Пена — альбумин и примеси. Снимайте шумовкой до исчезновения 30-40 мин. Соль после — пенится больше. Лук, морковь — после часа.
- Широкая кастрюля
- Масло 1 ч. л. — меньше пены
- Не кипятить бурно
Мнение эксперта: Наталья Иванова, шеф-повар
👩🍳
Наталья Иванова: «Бульон 4 часа на 90°C с куриными лапками. Процедить через марлю, охладить на льду. Заморозка кубиками — универсальный запас.»
Время варки: 3-6 часов на слабом огне
Первые 2 часа без овощей, потом лук (не чищеный), морковь, сельдерей. Перец, лавровый — за 30 мин. Общий 4 часа. Температура 85-95°C.
| Этап | Время | Что |
|---|---|---|
| Старт | 40 мин | До кипения |
| Пена | 40 мин | Снятие |
| Варка | 3 ч | Овощи |
Осветление бульона: яичный белок
Охладите, взбейте 2 белка + фарш 100 г, влить в бульон, довести до кипения 10 мин. Процедить — хлопья заберут муть. Ресторанный метод.
Альтернатива: активированный уголь.
Бульон в мультиварке: программа
«Суп» 6 часов или «Тушение» 4 часа. Крылья + лапки. Пена снимается сложнее — процедить дважды.
Выход 2,5 л чистого.
Ошибки: почему бульон мутный
Кипение сильно — хлопья. Соль рано — пена. Филе вместо костей — пресность. Крышка плотно — конденсат мутит.
Исправление: уголь + охлаждение.
Заморозка и хранение бульона
Охладить на льду, порции 500 мл в контейнерах/формах. Морозилка 3 месяца. Жир снимите — чище. Разморозка холодильник.
Кубики 50 мл для соусов.
Рецепты с прозрачным бульоном
Рамэн, консоме, ризотто, плов. Азиатский: имбирь + водоросли. Французский: травы букет гарни.
20 ккал/100 мл.
Чистый бульон — фундамент кухни. Терпение окупается вкусом.
