Замораживание плодов и ягод с сахарным сиропом производят следующим образом. Предварительно готовят 40 – 60 %-ный сахарный сироп (концентрация сиропа тем больше, чем больше кислотность сырья). Подготовленные плоды и ягоды укладывают в тару, заливают сахарным сиропом и замораживают, причем чем больше концентрация сиропа, тем дольше замораживание.
Если для заливки используют натуральный сок, то его предварительно осветляют и заправляют по вкусу сахаром, а иногда лимонной кислотой. Из-за ограниченной вместимости бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды, ягоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Чем меньше размер плодов, тем быстрее они замораживаются.
Нужно помнить, что вода в тканях продукта, превращаясь в лед, увеличивается в объеме (на 5 — 7 %), поэтому заполнять емкости можно не более чем на 90 %. Необходимо тщательно упаковать и укупорить замороженный продукт, исключить его контакт с воздухом.
При замораживании никогда не пользуются металлической, стеклянной или фарфоровой тарой. Лучше всего подходят стаканчики из алюминия или пластических материалов высотой максимум 40 мм, и после заполнения фруктами, овощами или готовой пищей почти доверху их как можно плотнее закрывают хорошо прилегающей крышкой или алюминиевой фольгой, которую прикрепляют самоклеящейся лентой, или же поверхность завязывают шпагатом из целлофана. Используют одинаковые по величине, прочные стаканчики, которые можно укладывать друг на друга.
Стаканчики крупной формы также подходят, но они труднее укладываются. Малопригодны коробки, миски или стаканчики из парафинированного картона. Наиболее подходящей является специальная посуда, изготовленная для морозилок.
При отключении холодильника все хранящиеся замороженные продукты вынимают и стараются не допустить их размораживания. Если размораживание продуктов все же произошло, то их надо сразу использовать. В крайнем случае, размороженные продукты можно подвергнуть тепловой обработке, остудить, а затем снова наморозить. Продолжительность хранения замороженных продукта зависит от температуры хранения. Чем ниже темпера тура хранения замороженных продуктов, тем больше срок их хранения. Размораживать продукты стремятся быстро, без доступа воздуха, с наименьшими потерями.
Целесообразнее всего герметически упакованные продукты размораживать в холодной воде. Продолжительность размораживания 30 – 45 мин.
Плоды и ягоды можно размораживать в холодном сахарном сиропе или на нижней полке холодильника при температуре 4 °С. Кипячение, подогревание или размораживание при комнатной температуре приводят к потере сока, витаминов и быстрому снижению качества продуктов. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, подвергают тепловой обработке.
