У свежей рыбы плотное мясо, ярко – красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже.
Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет.
Значительно легче очищать рыбу от чешуи, если предварительно удалить все плавники.
Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом, перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить теркой.
Рыба во время жарения не будет скручиваться, если сделать на поверхности кожи надрезы.
Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10 – 15 минут до тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жарения рыбы, положите на сковородку нарезанную ломтиками картофелину.
Если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышные. В такой фарш можно добавлять сливочное масло, свиное сало, маргарин.
Хлеб для котлет не рекомендуется замачивать в теплой воде или молоке.
Пассерованный репчатый лук, добавленный в фарш, придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения фарша.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре.
