В ресторанах “Филимонова и Янкель” объявили Фестиваль российской рыбы, что само по себе удивительно: известно, что рестораны отечественной рыбой не то чтобы брезгуют, но особо на нее не рассчитывают.
Причина — нестабильность поставок. Еще недавно рестораторы жаловались: сегодня привезут рыбу хорошую, завтра — кошмарную. Чем так подставляться, лучше ограничить меню норвежским сырьем и морепродуктами из экзотических стран.Так поступает большинство ресторанов и супермаркетов, в которых чилийский сибас, карибский тунец и средиземноморская дорада соседствуют с норвежской лососиной. Чуть ли не единственная отечественная рыба, попадающая на прилавок в охлажденном виде, — осетрина, но она такая дорогая, что в расчет не идет. Селедка в супермаркетах и та норвежская, выловленная в Атлантике, хотя жирная тихоокеанская не в пример вкуснее.
Российскую рыбу приходится искать в контейнерах для заморозки. Она вылавливается на крупных рыболовецких судах, там же разделывается на филе или просто потрошится в тушках, штабелируется и так, блоками, подвергается шоковой заморозке, затем доставляется в порт, а оттуда — в магазины, на рынки, в рестораны… Сегодня ситуация не изменилась глобально – но локальные изменения, как выяснилось, есть.
Дмитрий Ласько, бренд-шеф ресторанной сети “Филимонова и Янкель”:
Уже появляются фермерские хозяйства, в которых разводят рыбу. У нас этому учатся, как учились в свое время выращивать во фьордах семгу и форель норвежцы. Конечно, найти охлажденную рыбу по-прежнему нелегко. Но можно. Мы уже обнаружили толстолобика, белого амура – это отличная морская рыба, которая водится в Приазовье и там же, вместе с речной радужной форелью, выращивается в фермерских хозяйствах. Есть отличного качества сом. Это рыба речная, его мясо иногда немного отдает тиной, но если взять молодого сома, в пределах полутора–двух килограммов, мясо будет нежнейшим. И почти без костей. Причем разводят сомов недалеко от Москвы, так что доставить его не представляет труда: привозят в охлажденном виде в пенопластовых коробках со льдом.
Недалеко от Москвы разводят и форель. Правда, “Филимонова и Янкель” нашли своего идеального поставщика в Армении и возят рыбу оттуда на самолетах. Таким же образом транспортируют толстолобика и белого амура — по воздуху, в контейнерах со льдом. Когда рыбы прибывает на место, обычно она еще жива, в ресторане ее запускают в специальные отстойники, и там она обитает еще в течение пяти–шести дней. Потом ее вылавливают — как тех карпов, которых мы можем видеть в рыбных магазинах в Москве, пересыпают льдом, и от резкого перепада температур она засыпает.
В замороженном виде в московские рестораны попадает только треска и навага. Потому что близко расположенных ареалов обитания этой рыбы нет — только Мурманск и Дальний Восток. “Филимонова и Янкель” предпочитают треску дальневосточную. На тихоокеанском побережье России сегодня вполне профессионально занимаются промыслом и заготовкой рыбы. Теперь ее уже замораживают не блоками, а каждую тушку отдельно, прокладывая полиэтиленой пленкой, чтобы не размораживать потом все сразу. Причем качество рыбы, считают рестораторы, ничуть не хуже, чем у норвежской трески, которую поставляют на российский рынок, — то же плотное белое мясо с ярко выраженным рыбным вкусом.
Мелких осетров весом 2,5–3 кг “Филимоновой и Янкелю” тоже поставляет фермерское хозяйство под Москвой, и это исключительная новость для столичного рынка: по словам Дмитрия Ласько, еще года полтора–два назад о таком нечего было и мечтать. Ситуация, казавшаяся безвыходной в глобальном государственном масштабе, оказалась подвластна инициативным людям на местах: они откликнулись на появившийся спрос. Причем фермерский продукт появился не только в проверенных ресторанах — его уже можно купить на рынке или в супермаркете и приготовить самому. Надо только уметь отличать достойную рыбу.
Это не сложно — достаточно заглянуть ей под жабры и посмотреть в глаза. Хорошая охлажденная рыба от рыбы оттаявшей несколько дней назад или пережившей повторную заморозку отличается прежде всего незамутненным взглядом. Глазное яблоко у рыбы не должно быть провалено: глаз может быть слегка мутноват, но должен сохранять естественную выпуклость, правильную форму и слегка переливаться на свету.Кроме того, необходимо взять тушку и надавить пальцем на спинку. Если вмятина быстро исчезнет и поверхность примет прежнюю форму, рыбу можно покупать. Упругость тела сохраняет только свежая рыба, в которой процесс разложения еще не пошел.Третье и главное правило — жабры должны быть розовыми, слегка отдающими в красноту. Ни ржавых, ни тем более бордовых оттенков быть не должно. Надо слегка отогнуть “ушко”, закрывающее жабры, и понюхать: там должно пахнуть не селедкой, а свежей рыбой.
Если рыба хороша, она хороша в любом “наряде”. Вареная, жареная, а еще лучше — запеченная в духовке, в гриле или на углях. Достаточно сочинить к ней подобающий соус. Взять те же сливки, придать им неожиданный вкусовой оттенок — и этот соус украсит простейшее блюдо, как дорогое вино украшает элементарный обед.
Рыба под лимоном и трюфелями
Для приготовления лимонно-сливочного соуса в жирные, 30%-е, сливки, стоящие на огне, добавить сок лимона (на 300 мл сливок достаточно половины лимона). Посолить, поперчить. Перемешать. Сливки на глазах начнут густеть, и в этот момент их можно снять с огня. Трюфельный соус делается на основе готовой пасты из черного трюфеля — концентрата из трюфелей, перетертых со сливками. Такая паста продается не только в Тоскане, но и во многих супермаркетах в Москве. Она недешева, но может долго храниться в холодильнике уже после открытия банки. Паста разводится в сливках (взять надо совсем чуть-чуть — чайную ложку на 300 мл жирных сливок), кипятится и приправляется по вкусу солью и перцем.
Годятся, впрочем, и более традиционные рецепты. К осетрине вполне подойдет обычный сливочный соус с сыром, вроде того, что обычно готовят к пасте. К стейку из сома или зажаренной целиком наваге — простейший томатный, особенно если найти для него на рынке мятые перезревшие помидоры — те, которые торговцы обычно прячут под прилавок. В соусе, как и в томатном супе, их насыщенные вкус и цвет важнее, чем совершенная форма. Этот соус и ледяное белое вино, особенно уместное летом, превратят знакомую с детства рыбу если и не в мечту гурмана, то в заслуживающий внимания продукт.
13 Ответов
Я люблю рыбу. Желательно без костей. Особенно нравится стерлядка. Ее легко можно было купить лет 10 назад в Волгограде. Свежая , нежная с помидорами и в сметанном соусе. Вкус великолепный!!!
Это наверняка об осетрине сказано: лучшее мясо – это рыба. Как ее ни приготовь. Ее и просто запечь на гриле или в фольге с лимоном невероятно вкусно. Осетрину сегодня легко найти в московских супермаркетах. В охлажденном виде и не катастрофически дорогую – правда, не факт, что именно стерлядь. Но, боюсь, рыба из “супера” никогда не сравнится с только что выловленной.
Теперь я стерлядку покупаю в стокмане – всегда свежая. А продавцы еще и любезно ее почистят.
А я очень люблю ледяную рыбу! Которая раньше была недорогая и повсеместная, а сейчас ее и днем с огнем не сыщешь, сейчас иногда балую себя покупкой форели или семги. Свежей и слабосоленой. Остальное, особенно мороженое – покупать страшно.
Ледяную, в замороженном виде, я регулярно вижу в рыбных палатках на рынке на Юго-Западной – подозреваю, она есть и на других рынках. Покупать не боюсь, потому что одни и те же продавцы, не первый же раз. А слабосоленую форель или семгу покупаю только когда к вечеру гости, и не успеваю засолить. Потому что для доведения рыбы до съедобного и, надо сказать, вкуснейшего состояния вполне достаточно ночи. Получается нежнее, чем готовая.
Cогластна. Сама, правда, никогда не солю . А вот тетя в Таллине делает именно так и получается очень вкусно.
И еще хорошо бы не просто натереть рыбину солью, но смешать соль с сахаром и добавить водки.
Отличная есть рыба – гавуни.
Спасибо за напоминание. Gavuni, в переводе с сербского, не что иное как корюшка. Она по-английски smelt fish. Знатная рыбка, в Питере ее очень уважают. К сожалению, она мало где есть.
Ирина, все-таки в переводе с хорватского – у Сербии нет моря. Да и не каждая килька – анчоус. Если только ее не консервируют на заводах СНГ. Семейство одно – лососевых. Но Питерская корюшка живет в пресной воде и пахнет огурцом, а гавуни – в средиземном море.
Так бывает: моря нет, а рыба есть. Рядом. В Черногории тоже говорят в основном по-сербски (больше 60%) населения. И как бы хорватам ни хотелось чувствовать себя отдельными от сербов, язык почти один, и в прежние имена его называли сербо-хорватским. Что же касается конкретно корюшки, то она из семейства не лососевых, а корюшковых. Пресноводная корюшка — это снеток. Остальные водятся в морях. В Балтийском (балтийская корюшка), Белом. Отличная корюшка на Дальнем Востоке. Ничем не хуже средиземноморской. И, кстати, большая ошибка считать, что чем южнее морская живность, тем вкуснее. Как раз северная рыба и морепродукты с Севера обычно жирнее и нежнее на вкус.
Ирина, сербо-хорватский язык был тогда, когда “была такая страна Югославия” (с), так и русско-украинский язык есть. Но, думаю это к теме не относится ) Рыба везде отличная и по разному вкусная. Думаю, что только технологии нашей рыбной промышленности отбили вкус. Кстати в Питере уже чаще продают импортную корюшку, своей стало меньше. Главная проблема, что мало кто умеет готовить рыбу и почти нет рыбных ресторанов в Питере. Надеюсь с вашей помощью о рыбной кухне будут говорить приятно, полезно и всем будет вкусно).
Спасибо. Я в прошлом году пробовала дальневосточную корюшку — отменная! Но в ресторанах ее, вы правы, нет. А если и появляется, то по ценам, которых она не стоит. И это главная беда всей нашей ресторанной еды, не только отечественной рыбы.
