Российская рыба может быть хорошей

В ресторанах “Филимонова и Янкель” объявили Фестиваль российской рыбы, что само по себе удивительно: известно, что рестораны отечественной рыбой не то чтобы брезгуют, но особо на нее не рассчитывают.

Причина — нестабильность поставок. Еще недавно рестораторы жаловались: сегодня привезут рыбу хорошую, завтра — кошмарную. Чем так подставляться, лучше ограничить меню норвежским сырьем и морепродуктами из экзотических стран.Так поступает большинство ресторанов и супермаркетов, в которых чилийский сибас, карибский тунец и средиземноморская дорада соседствуют с норвежской лососиной. Чуть ли не единственная отечественная рыба, попадающая на прилавок в охлажденном виде, — осетрина, но она такая дорогая, что в расчет не идет. Селедка в супермаркетах и та норвежская, выловленная в Атлантике, хотя жирная тихоокеанская не в пример вкуснее.

Российскую рыбу приходится искать в контейнерах для заморозки. Она вылавливается на крупных рыболовецких судах, там же разделывается на филе или просто потрошится в тушках, штабелируется и так, блоками, подвергается шоковой заморозке, затем доставляется в порт, а оттуда — в магазины, на рынки, в рестораны… Сегодня ситуация не изменилась глобально – но локальные изменения, как выяснилось, есть.

Дмитрий Ласько, бренд-шеф ресторанной сети “Филимонова и Янкель”:
Уже появляются фермерские  хозяйства, в которых разводят рыбу. У нас этому учатся, как учились в свое время выращивать во фьордах семгу и форель норвежцы. Конечно, найти охлажденную рыбу по-прежнему нелегко. Но можно. Мы уже обнаружили толстолобика, белого амура – это отличная морская рыба, которая водится в Приазовье и там же, вместе с речной радужной форелью, выращивается в фермерских хозяйствах. Есть отличного качества сом. Это рыба речная, его мясо иногда немного отдает тиной, но если взять молодого сома, в пределах полутора–двух килограммов, мясо будет нежнейшим. И почти без костей. Причем разводят сомов недалеко от Москвы, так что доставить его не представляет труда: привозят в охлажденном виде в пенопластовых коробках со льдом.

Недалеко от Москвы разводят и форель. Правда, “Филимонова и Янкель” нашли своего идеального поставщика в Армении и возят рыбу оттуда на самолетах. Таким же образом транспортируют толстолобика и белого амура — по воздуху, в контейнерах со льдом. Когда рыбы прибывает на место, обычно она еще жива, в ресторане ее запускают в специальные отстойники, и там она обитает еще в течение пяти–шести дней. Потом ее вылавливают — как тех карпов, которых мы можем видеть в рыбных магазинах в Москве, пересыпают льдом, и от резкого перепада температур она засыпает.

В замороженном виде в московские рестораны попадает только треска и навага. Потому что близко расположенных ареалов обитания этой рыбы нет — только Мурманск и Дальний Восток. “Филимонова и Янкель” предпочитают треску дальневосточную. На тихоокеанском побережье России сегодня вполне профессионально занимаются промыслом и заготовкой рыбы. Теперь ее уже замораживают не блоками, а каждую тушку отдельно, прокладывая полиэтиленой пленкой, чтобы не размораживать потом все сразу. Причем качество рыбы, считают рестораторы, ничуть не хуже, чем у норвежской трески, которую поставляют на российский рынок, — то же плотное белое мясо с ярко выраженным рыбным вкусом.

Мелких осетров весом 2,5–3 кг “Филимоновой и Янкелю” тоже поставляет фермерское хозяйство под Москвой, и это исключительная новость для столичного рынка: по словам Дмитрия Ласько, еще года полтора–два назад о таком нечего было и мечтать. Ситуация, казавшаяся безвыходной в глобальном государственном масштабе, оказалась подвластна инициативным людям на местах: они откликнулись на появившийся спрос. Причем фермерский продукт появился не только в проверенных ресторанах — его уже можно купить на рынке или в супермаркете и приготовить самому. Надо только уметь отличать достойную рыбу.

Это не сложно — достаточно заглянуть ей под жабры и посмотреть в глаза. Хорошая охлажденная рыба от рыбы оттаявшей несколько дней назад или пережившей повторную заморозку отличается прежде всего незамутненным взглядом. Глазное яблоко у рыбы не должно быть провалено: глаз может быть слегка мутноват, но должен сохранять естественную выпуклость, правильную форму и слегка переливаться на свету.Кроме того, необходимо взять тушку и надавить пальцем на спинку. Если вмятина быстро исчезнет и поверхность примет прежнюю форму, рыбу можно покупать. Упругость тела сохраняет только свежая рыба, в которой процесс разложения еще не пошел.Третье и главное правило — жабры должны быть розовыми, слегка отдающими в красноту. Ни ржавых, ни тем более бордовых оттенков быть не должно. Надо слегка отогнуть “ушко”, закрывающее жабры, и понюхать: там должно пахнуть не селедкой, а свежей рыбой.

Если рыба хороша, она хороша в любом “наряде”. Вареная, жареная, а еще лучше — запеченная в духовке, в гриле или на углях. Достаточно сочинить к ней подобающий соус. Взять те же сливки, придать им неожиданный вкусовой оттенок — и этот соус украсит простейшее блюдо, как дорогое вино украшает элементарный обед.

Рыба под лимоном и трюфелями
Для приготовления лимонно-сливочного соуса в жирные, 30%-е, сливки, стоящие на огне, добавить сок лимона (на 300 мл сливок достаточно половины лимона). Посолить, поперчить. Перемешать. Сливки на глазах начнут густеть, и в этот момент их можно снять с огня. Трюфельный соус делается на основе готовой пасты из черного трюфеля — концентрата из трюфелей, перетертых со сливками. Такая паста продается не только в Тоскане, но и во многих супермаркетах в Москве. Она недешева, но может долго храниться в холодильнике уже после открытия банки. Паста разводится в сливках (взять надо совсем чуть-чуть — чайную ложку на 300 мл жирных сливок), кипятится и приправляется по вкусу солью и перцем.

Годятся, впрочем, и более традиционные рецепты. К осетрине вполне подойдет обычный сливочный соус с сыром, вроде того, что обычно готовят к пасте. К стейку из сома или зажаренной целиком наваге — простейший томатный, особенно если найти для него на рынке мятые перезревшие помидоры — те, которые торговцы обычно прячут под прилавок. В соусе, как и в томатном супе, их насыщенные вкус и цвет важнее, чем совершенная форма. Этот соус и ледяное белое вино, особенно уместное летом, превратят знакомую с детства рыбу если и не в мечту гурмана, то в заслуживающий внимания продукт.