Стерилизация проводится при температуре 100 °С и выше. Продукты (морковь, горошек, фасоль, огурцы, свекла и др.), клеточный сок которых имеет слабокислую реакцию, можно консервировать только стерилизацией, т. е. прогреванием при температуре 100 °С и выше в духовом шкафу газовой или электроплиты. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок.
Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Такой вид консервирования можно еще называть самостерилизацией. В таре вместимостью 2-3 л запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.
Пастеризуют или стерилизуют продукты в кастрюлях с широким дном или в баках, в которые можно одновременно поместить несколько банок или бутылок.
На их дно укладывают деревянную или металлическую решетчатую прокладку (высотой 2,5 – 3 см) или кусок полотна, сложенный вдвое, для предохранения банок от растрескивания. Затем наливают воду, уровень которой зависит от способа укупорки банок, и закрывают кастрюлю крышкой. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают до уровня продукта в банках. В одной кастрюле пастеризуют или стерилизуют банки (бутылки) одного размера, при этом они не должны соприкасаться между собой и со стенками кастрюли.
Крышки перед использованием промывают теплым раствором соды (10 г соды на 1 л воды). Непосредственно перед укупоркой банок крышки кипятят в воде не менее 8—10 мин. Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки, которые помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки.
Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре определенное время, не прекращая подогревание. Продолжительность подогрева воды зависит от состава содержимого и емкости банки и обычно составляет 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых.
При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух, усиливается процесс испарения воды, в результате чего под продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают также повышенное давление на стенки и крышки банок.
Наличие зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. В результате из кастрюли в банку вода не попадает.
По окончании пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение, вследствие чего наружный воздух с большой силой давит на крышки банок и прижимает их. Когда банки остынут, зажимы снимают и проверяют плотность укупорки.
Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то слышно характерное шипение. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка, при этом крышки легко открываются. После выяснения причин дефекта консервы пастеризуют вторично, но на пять минут меньше, чем указано в рецептуре.
