Классические рецепты

Бальзамик, или бальзамический уксус – самый дорогой, кисло-сладкий пищевой уксус. Даже, скорее, не уксус в традиционном понимании, а изысканная приправа с богатейшей палитрой вкусов. И технология изготовления бальзамика совсем не такая, как у других видов уксуса. Классический бальзамик – густой текстуры, темного цвета, со сладким фруктовым запахом. Есть менее ценные варианты бальзамического уксуса, изготовленные на винном уксусе, с использованием красного вина. Они светлее и отличаются по вкусу.

Производство

Сырьем для бальзамика служит виноградное сусло. Выжатый сок белых виноградных сортов уваривают до состояния темного сиропа. После добавляют немного винного уксуса (для брожения) и оставляют в бочках на выдержку. Бочки самых маленьких размеров – дубовые и ясеневые, побольше – каштановые и вишневые, самые большие – тутовые. Использование разной древесины важно для аромата продукта. К тому же, каждый изготовитель добавляет и свои специи.

Когда часть бальзамика из самой маленькой бочки отправляется на продажу, ее доливают из бочки побольше. А ту, в свою очередь, из большой бочки. Выдерживается уксус не менее трех лет. Хотя, для того, чтобы сок превратился в настоящий бальзамик, требуется от 12 лет до четверти века. А для самого лучшего – не помешают и все сто.

История

Первый бальзамический уксус появился в 1046 г. Бочонок с удивительным содержимым был преподнесен маркизом Бонифацио в дар франконскому королю Генриху II . Так зародилась традиция подобных королевских подношений, а бочонки с бальзамиком стали символом семейного богатства. Уксус производился только у привилегированных особ, и каждый рецепт хранился в строжайшей тайне.

«Бальзамическим» же уксус назвали из-за его начального применения в исключительно медицинском направлении: как лекарство и средство для обработки ран. Кулинарная ценность бальзамического уксуса была открыта гораздо позже.

Применение

Несколько капель бальзамика способны придать изысканность самым разнообразным блюдам: супам, десертам, маринадам и салатам. Он изменит и обогатит вкус не только клубничного салата, мороженого или сыра, но и самого заурядного омлета. Его применяют в знаменитых во всем мире ресторанах, и кухня любого известного шеф-повара не обходится без бальзамика.

В Италии бальзамический уксус используют в самых обычных блюдах. Например, слегка сбрызгивают им помидоры с моцареллой. Но и в применении бальзамика есть свои секреты. Простой бальзамический уксус подходит для соусов, в том числе и майонеза, а также овощей и салатов. Прекрасную салатную заправку можно получить, смешав венчиком пару капель уксуса и оливковое масло.

Бальзамический уксус, выдержанный больше 12 лет, сделает превосходным легкий фруктовый салат. Подтверждение тому – модное в последнее время блюдо: клубника с базиликом, слегка сбрызнутая бальзамиком. Такой уксус прекрасно подходит для мороженого, омлетов, а также жареного мяса.

Самый ценный бальзамик, выдержанный больше 25 лет, густой как желе. Он сам представляет из себя деликатес и подается к дорогим видам рыб и морепродуктов.