Что такое деглазирование?
Деглазирование — это процесс добавления жидкости в кастрюлю/кастрюлю. Цель – очистить дно и растворить прилипшие в процессе приготовления (жарки, пассерования) частички.
Эти частицы имеют очень интенсивный вкус и являются идеальной основой для соуса.
Чаще всего деглазирование производится после приготовления мяса, гораздо реже овощей и рыбы.
Что вам нужно?
- Кастрюля в которой вы готовили
- Жидкость на выбор
- Деревянная ложка
- Специи
Как деглазировать?
Деглазирование требует нескольких шагов, чтобы получить вкусный соус:
- После извлечения мяса из сковороды удалите все черные/пригоревшие частицы, которые могли остаться на дне. Их удаление гарантирует, что соус не будет горчить и будет запаха гари.
- Добавить холодную жидкость, не более 1 стакана
- Жидкость почти сразу начнет кипеть. Аккуратно перемешайте деревянной ложкой, чтобы отделить частицы со дна кастрюли.
- Как только жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и дайте закипеть. Жидкость должна испариться наполовину, она загустеет и приобретет насыщенный вкус.
Загустить полученную жидкость можно с помощью масла и муки, а также кукурузным крахмалом. Также можно использовать для приготовления блюд в духовке – овощных и мясных.
Какие жидкости подходят для деглазирования?
- красное вино (можно белое для более мягкого вкуса)
- бульон
- пиво
- аквафаба (подробнее об аквафабе ЗДЕСЬ)
- вода и специи (обратите внимание, что вода не придаст такого интенсивного вкуса, как другие упомянутые жидкости)
Чтобы обогатить вкусовые качества получившегося соуса, можно добавить все, что душе угодно. Подходящие добавки включают кулинарные сливки, сметану, соевый соус, специи, горчицу, даже томатное пюре.
