Классические рецепты

Сашими (или сасими) – одно из самых известных и популярных блюд японской кухни. Европейского жителя это блюдо приведет в недоумение – что может нравится в этих тоненьких, практически прозрачных кусочках сырой рыбы разных сортов, выложенных на блюде с овощами? В первую очередь вызывает отторжение сам факт употребления сырой рыбы, а во-вторых – что тут вообще готовить? Но японцы есть японцы, и сама суть философии японской кухни как нельзя точно отражается в этом блюде. В отличии от общепризнанных кулинарных приемов и традиций, когда повара готовят блюда из нескольких составляющих, создавая интересные и вкусные комбинации, в Японии повар стремится подчеркнуть вкус каждого отдельно взятого продукта. Поэтому у поваров в Японии основной инструмент на кухне – это нож, а не поварешка.

Традиция употреблять рыбу в сыром виде не могла возникнуть на западе по ряду причин, и главная из них – рыбу невозможно было довести в свежем виде, она быстро портилась и становилась негодной к употреблению. И даже в морских европейских странах рыбу было тяжело довести свежей из-за больших расстояний. Естественно, на японских островах таких проблем никогда не было, а потому сырая рыба получила повсеместное распространение. В столице Японии, Токио, есть большой рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу рано утром. К этому времени тысячи рыболовецких судов причаливают к порты, привозя с собой тонны только что выловленной свежей рыбы. Различные рыбные лавки, рестораны и другие оптовики быстро скупают всю эту рыбу, чтобы их повара, вооружившись ножами, могли приготовить очередной кулинарный шедевр и порадовать своих посетителей.

Однако свежая рыба также может быть и опасна для употребления, содержать вредные или даже отравляющие вещества. Именно поэтому вместе с сашими принято подавать васаби (японский хрен) и маринованный имбирь. Благодаря своим сильных антибактериальным свойствам, эти продукты обеззараживают рыбу, убивая вредные бактерии и микробы, которые могут в ней завестись. Также к сашими подается соевый соус (куда же без него), в него макают кусочки сашими перед употреблением, и который, кстати, тоже содержит васаби. У маринованного имбиря, помимо вкусовых свойств, есть также еще одна важная функция – он перебивает вкус предыдущего блюда, поэтому его советуют съедать после каждого вида рыбы.

В приготовлении сашими самая важная часть – это правильная разделка и нарезка рыбы. Как правило, филе рыбы тщательно очищают от костей, немного подмораживают и нарезают на тонкие кусочки. Для сашими используются несколько видов рыбы, причем японцы в каждый сезон года едят определенный вид рыбы, именно тот, который, по их мнению, именно в этот сезон будет самый вкусный. А вообще для сашими подходят форель, лосось, судак, карп и тунец.

Помимо правильной разделки и нарезки рыбы, существуют определенные традиции оформления блюда. Обычно сашими раскладывается на подносе горкой по 3, 5 или 7 кусочков. Это, конечно, не много, но это блюдо обычно и не едят для утоления голода. Это своего рода лакомство, которое следует смаковать, и которое является определенной подготовкой к основному блюду.

Японские рестораны в России также имеют в своем меню различные варианты сашими. Но, в отличии от Японии, у нас нет вблизи теплых морей, а значит в свежем виде рыбу можно не ждать. Поэтому в ресторанах обычно используют замороженную или охлажденную рыбу. Отечественная рыба также не всегда подходит для сашими, поскольку у нас не умеют правильно ее замораживать, и в результате рыба получается непонятной консистенции, рыхлая, и теряет большую часть полезных веществ. По этой причине многие рестораны и кафе предпочитают заказывать рыбу за рубежом, где используется, так называемая, «шоковая заморозка» при -50°C, при которой сохраняется вся питательная ценность рыбы. Важным моментом также является разморозка такой рыбы, она должна происходить в холодной воде, уровень соли в которой близок к морской.