Хинкали — пельмени с «юшкой» внутри: мясо с жиром, холодный бульон-желе, тесто 1 мм. 20 шт/порция, лепка «калачиком». Секреты сочности от грузинских мастеров.
Бульон-желе: говяжий с костями
1 кг говяжьих рёбер/хвостов + 2 л воды, лук, соль. Варить 6 ч, жир не снимать. Заморозить кубиками 1×1 см — 30 г на хинкали. Коллаген = желе.
Курица + свинина — смешанный вкус.
Фарш хинкали: жир 30% + лёд
Говядина 400 г + свинина 200 г (жирная), 150 г бульона заморозка, лук 200 г, соль, перец, хмели-сунели 1 ч. л. Прокрутить с льдом — сочность.
- Лук отдельно обжарить
- Фарш не месить долго
- Кинза свежая 20 г
Тесто для хинкали: эластичное
500 г муки высший сорт, 250 мл холодной воды, 1 ч. л. соли. Замес 10 мин, отдых 30 мин пленке. Раскатка 1-1.5 мм — не рвётся.
Просев муки — глютен.
Мнение эксперта: Давид Кобахидзе, хинкалист
👨🍳
Давид Кобахидзе: «Бульон из говяжьих ножек 8 часов. Фарш 30% жир, бульон замороженный 40 г/шт. Тесто 0.8 мм, 19 складок. Варить 5 мин бурно.»
Лепка хинкали: 19 складок калачиком
Круг 10 см, фарш 25 г + бульон кубик центр, защипать спиралью. Верх «пупок» не заклеивать. Лепить на муке, сушить 10 мин.
| Ингредиент | На 20 шт | Роль |
|---|---|---|
| Бульон | 600 г | Юшка |
| Фарш | 600 г | Сочность |
| Тесто | 500 г | Оболочка |
Варка хинкали: бурный кипяток
5-7 л воды, соль 1 ст. л., 10 шт за раз, 5 мин с момента всплытия. Шумерка осторожно — юшка внутри. Лёд в миску — не рвутся.
Не мешать.
Заморозка хинкали: полуфабрикат
Сырые на подносе заморозить, пакет. Варить заморозку +2 мин. Хранить 2 месяца.
Не размораживать.
Ошибки с бульоном: сухие хинкали
Мало жира — нет желе. Горячий бульон в фарш — не застынет. Пересол — тесто рвётся. Тесто толстое — сырое.
Тест на прокол — бульон сочится.
Соус к хинкали: аджика грузинская
Чеснок, кинза, перец острый, укроп, соль. Перемолоть. Сметана с чесноком — мягче.
400 ккал/5 шт.
Хинкали с юшкой — грузинский шедевр. Бульон решает всё.
