Осьминог жёсткий из-за коллагена — размягчите варкой, битьём или ферментами. Разберём свежий vs замороженный, греческий, японский стиль и секреты нежности.
Свежий осьминог: размораживание и подготовка
Замороженный лучше — кристаллы разрушают волокна. Размораживайте холодильник 24 ч. Очистите: выдёрните хобот, внутренности, клюв (рот). Промойте солёной водой.
Вес 1-3 кг, щупальца 70% массы.
Метод битья: греческий тактика
Бейте твёрдым камнем или скалкой по щупальцам 50-100 раз. Разрушает мышечную структуру. Греки бьют о камни 20 мин.
- Наденьте перчатки
- Бейте равномерно
- Потом варка 30 мин
Варка осьминога: с содой или пробкой
Залейте холодной водой 1:5, лавровый лист, перец, 1 ст. л. соды/лимонная кислота. Кипятите 20 мин сильно + 40 мин тихо. Свежий — 1 час/кг, замороженный — 40 мин.
Пробка от вина — ферменты размягчают.
Мнение эксперта: Дмитрий Ковалёв, шеф-повар морепродуктов
👨🍳
Дмитрий Ковалёв: «Sous-vide 77°C 4 часа — идеальная нежность без потери сока. Потом torch или сковорода 2 мин. Маринад с папаином 30 мин ускоряет.»
Sous-vide осьминог: вакуум 77°C
Вакуумный пакет с оливковым маслом, чеснок, тимьян. 77°C 3-5 часов. Обжарить 1 мин для корочки. Ресторанный стандарт.
| Метод | Время | Результат |
|---|---|---|
| Варка | 1 ч/кг | Нежный |
| Sous-vide | 4 ч | Сочный |
| Битьё | 20 мин + варка | Традиционный |
Японский стиль: такедони с терьяки
Варка 40 мин, нарезать кружками, сковорода с соевым + сакэ + сахар 5 мин. Посыпка кунжут, зелёный лук.
Гриль 2 мин для узора.
Греческий хтапотри: варка + уксус
Варка 1 час, маринад оливковое масло + уксус + орегано 2 часа. На гриль 3 мин. Хруст + нежность.
Сервировать с лимоном.
Ферменты размягчения: папаин, ананас
Маринад ананасовый сок + папаин 30 мин. Протеазы расщепляют белок. Не дольше — каша. Киви аналог.
Потом обжарка.
Ошибки готовки осьминога
Короткая варка — резина. Обрезать щупальца рано — сжимаются. Жарка сырым — жёстко. Перемаринад — разваливается.
Калорийность 160 ккал/100 г.
Салаты и закуски с мягким осьминогом
Итальянский: варка + оливки + сельдерей + лимон. Испанский салат: картофель + перец + уксус. 200 г порция.
Белок 30 г/100 г.
Размягчите правильно — осьминог станет деликатесом стола.
