Дрожжевое тесто поднимается пышно при правильной активации дрожжей, температуре и расстойке. Универсальный рецепт для булочек, пиццы, хлеба — пропорции, этапы, ошибки.
Активация дрожжей: тест с сахаром
10 г сухих/25 г свежих на 500 г муки. Растворить в 100 мл тёплой воды 35-38°C + 1 ч. л. сахара. Шапка пены через 10 мин — живые. Холодная вода — не активируются.
Срок годности — проверьте.
Пропорции теста: мука вода 1:0.6
500 г муки (хлебной 12% протеин), 300 мл воды, 10 г дрожжей, 10 г соли, 20 г сахара, 40 мл масла. Замес 10 мин миксером/руками до гладкости.
- Мука просеять — воздух
- Соль отдельно от дрожжей
- Масло в конце
Расстойка теста: тепло и сквозняк нет
Первая расстойка 1-1,5 часа 28-30°C, объём ×2. Формовка, вторая 40 мин. Духовка с миской воды — влажность 75%.
Перестойка — оседает.
Мнение эксперта: Виктор Петров, хлебопёк
👨🍳
Виктор Петров: «Тесто 60% гидратация для пышности. Дрожжи активировать 12°C водой + мед. Расстойка автолизой 30 мин перед солью. Выпечка с паром первые 15 мин.»
Автолиз: мука + вода 30 минут
Мука + вода (без дрожжей/соли) 30 мин отдых. Глютен развивается сам. Замес короче, тесто эластичнее.
| Назначение | Вода % | Расстойка |
|---|---|---|
| Булочки | 60% | 1 ч |
| Пицца | 65% | 2 ч |
| Хлеб | 70% | 3 ч |
Сухие vs прессованные дрожжи
Сухие SAF 7 г = 25 г свежих. Прессованные — тест запаха (дрожжевой). Хранить сухие морозилка.
Не активировать горячей водой >45°C — погибают.
Температура выпечки: пар первые 15 мин
220°C 10 мин пар (вода в форме), 190°C 20 мин. Надрез перед расстойкой — разрыв контролируемый. Золотистая корочка.
Остывание на решётке.
Тесто для пиццы: холодная ферментация
65% воды, 24-48 ч холодильник. Глютен развивается медленно, вкус глубже. Тонкое, пузырчатое.
Шамотный камень 250°C.
Ошибки: почему тесто не поднимается
Мёртвые дрожжи, холод, пересол, мало расстойки. Сухое тесто — мало воды. Перемешать после подъёма — падает.
Тест на палец — медленно возвращается.
Веган и безглютен варианты
Безглютен: рисовая + миндальная мука 50:50, ксантан 1%. Веган: масло кокосовое. Расстойка дольше 2 ч.
Гидратация 80%.
Пышное тесто — наука температуры и времени. Экспериментируйте!
