Представляете, при наличии начинки, порция вареников на семью готовится всего за двадцать минут… Именно так, вареники всегда готовились очень быстро. Традиционно, это было простое и быстрое блюдо на подхвате, которое давало возможность быстро накормить семью или гостей. Ведь каждая хозяйка всегда имела муку и обязательно в доме в кувшине была простокваша, а для начинки брали то, что было.
И мы хотим поделиться с вами настоящим, именно традиционным рецептом приготовления вареников, которые делали испокон веков, и готовить которые я научилась у своей мамы, а мама готовила их так, как обычно готовила их бабушка и так далее назад, в историю…
В варениках главное – это тесто и начинка! Тесто должно быть живым, рыхлым и не крутым, тогда и сами вареники выйдут пышными, а также крупными, и в них можно будет положить много начинки! Итак, есть несколько небольших секретов, которые позволяют быстро и просто получать вкусный результат.
Начинка для вареников
Хотя в варениках главное – это тесто, но начать необходимо с начинки, поскольку в тесто нужно что-то сразу класть, чтобы оно не засохло.
Во-первых, нам нужно иметь готовую начинку. Начинка может быть как острой – картофель, капуста, мясо, острый сыр, грибы, так и сладкой – сладкий творог, ягоды и т.д. …
Первое правило для начинки – она должна быть одной температуры с тестом, т.е. не горячей, только сделанной, и не холодной, только из холодильника, а комнатной температуры.
Классической начинкой для вареников всегда служили отварной и потолченный картофель, заправленный маслом или поджаренным со шкварками луком, или тушеная на сковородке капуста, или сладкий сыр, или в сезон – ягоды: клубника или вишня.
На самом деле, в начинке можете проявить весь полет собственной фантазии, каждый раз получая новое блюдо из вареников. Главное, чтобы начинка была в меру густой и не расплывалась в готовом изделии, а также была одной температуры с тестом.
Острую начинку лучше готовить заранее, чтобы она остыла. Поэтому спланировав сделать вареники, вы можете приготовить ее предварительно.
Отварной и потолченный картофель может быть заправлен просто маслом; можно заправить его поджаренным луком с грибами или другими компонентами.
Сыр для вареников можно делать и острым, с рубленой зеленью, перцем и солью.
Капусту тушат на сковороде, добавив в нее поджаренный лук с морковью.
Мясо для вареников отваривают, перекручивают в мясорубке и хорошо заправляют поджаренным на масле луком. Лука не надо жалеть. Фарш должен быть сочным, чтобы вареники не были сухими.
Вареники со сладкой начинкой готовят со сладким творогом, ягодами и т.д. … Очень важно знать, что вишню необходимо чистить от косточек непосредственно перед закладкой в тесто и присыпать сахаром уже в самом варенике, чтобы она не начала давать сок. То же самое касается и других ягод. Хочу сказать, что мне удалось приготовить вареники с вишней и папайей, а также с авокадо и творогом …
Приготовление вареников с разными начинками мы опишем в отдельно посвященных постах.
Тесто для вареников
Тесто на вареники готовится на простокваше, именно на простокваше, и чем старше и крепче простокваша, тем живее будет тесто, тем пышнее будут вареники. Его замешивают быстрыми, уверенными движениями, сначала – ложкой, а потом – руками, вернее же пальцами. Его не нужно сильно вымешивать, а лишь слегка перемешать в упругую, живую массу, очень быстро, чтобы тесто не перекисло и не упало, а оставалось живым, дышащим.
Если его сильно перемесить, то оно теряет свою живость, становится крутым и в варениках получается резиновым.
Вот и все премудрости, а все остальное – технология приготовления.
Время подготовки: 10 мин
Время приготовления: 15 мин
Кол-во порций: 24 вареника
Ингредиенты для вареников
Для теста:
- Мука – 5,5 стакана
- Простокваша – 0,5 л
- Сода – 1 чайная ложка
- Уксус яблочный – 2,5 столовые ложки
- Соль – 1/3 чайной ложки
Для начинки:
- Картофель – 4 штуки
- Грибы – 200 г
- Лук – 2 головки
- Морковь – 1 штука
- Масло – по необходимости
- Набор специй: лавровый лист, разные перцы горошком, гвоздика и т.д. – по вкусу
- Перец черный молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
Приготовление картофельной начинки для вареников
- Картофель помыть, почистить, разрезать на четвертинки и поставить вариться.
- Добавить в кастрюлю с картофелем лавровый лист, набор перцев горошком, одну гвоздичку, вымытую нечищеную луковицу, посолить и варить до развалистого состояния.
- Пока варится картофель, лук почистить, разрезать пополам, покрошить ломтиками, высыпать в разогретую с маслом сковороду, перемешать.
- Морковь почистить, потереть на крупной терке, добавить к луку.
- Грибы покрошить и добавить к овощам.
- Овощи обжарить до готовности, но не пережаривать, чтобы они оставались легкими.
- Картофель отварить до готовности, вынуть специи и пряности, сцедить в сосуд получившийся бульон.
- Начинку соединить и хорошо перемешать, при необходимости, скорректировать вкус, приправив солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом. Можно добавить масла.
- Поставить начинку охлаждаться.
Рецепт приготовления вареников
- В 5-литровую кастрюлю налить 3 литра воды, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на огонь закипать.
- Простоквашу подогреть в микроволновке или на водяной бане до комнатной температуры и вылить в миску.
- Погасить соду уксусом, вылить в простоквашу, добавить щепотку соли и быстро размешать.
- Муку добавлять постепенно в простоквашу, быстро замешивая не густое тесто.
- Сверху посыпать мукой стол, выложить на него тесто и слегка быстро вымесить его до образования упругого шара. Тесто должно быть чем то средним между жидким и густым.
- Отрезать от теста половину, раскатать его в колбаску диаметром в 5 см и разрезать ножом на двенадцать порций величиной с крупное куриное яйцо.
- Макая порционный кусок теста с двух сторон в муку, чтобы тесто не прилипало к рукам, размять его на ладони в лепешку диаметром 7-8 см, положить на неё чайную ложку с горкой начинки и защипнуть тесто, сформировав вареник.
- Вареник слегка обмять между ладонями, придав ему пузатую, несколько удлиненную форму.
- Вареник положить на посыпанную мукой доску и подобным образом сформировать другие вареники.
- За это время вода должна хорошо закипеть.
- В кипящую воду положить 8 вареников и через 5-6 секунд аккуратно поддеть их со дна шумовкой, чтобы они не пристали ко дну кастрюли.
- Когда вода с варениками закипит, и они всплывут, проварить их 2 минуты.
- Вареники достать широкой шумовкой с крупными отверстиями, давая воде хорошо стечь, и разложить их в один слой на широкой тарелке или на полотенце на 1 минуту, чтобы они быстро обсохли.
- Заложить в кипящую воду следующую порцию вареников, повторив предыдущие действия.
Рекомендации в приготовлении вареников
- Для замешивания теста можно брать также кефир, но его следует оставить на день при комнатной температуре открытым, чтобы он лучше прокис.
- Если вы делаете вареники с острой начинкой, то воду для варки нужно делать соленой.
- Чтобы вареники не слипались и не теряли вида, их необходимо сразу же смазывать жиром: просто маслом или поджаренным в масле до коричневатого цвета луком, или растопленным маслом, если вареники со сладкой начинкой.
- Сформированные вареники всегда можно заморозить, присыпав их слегка мукой, и доставать из морозилки при необходимости. В этом случае, время варки вареников надо немного увеличить. Практика сама подскажет на сколько.
- Благодаря немаленьким размерам, достаточно будет 2-3 вареника, чтобы быстро организовать себе обед, или угостить ими внезапно появившихся гостей.
- На следующий день, можно, поджарить вареники до румяной, хрустящей корочки, от чего они, кажется, становятся еще вкуснее.
- Если у вас не хватило начинки, то можно быстро почистить и покрошить на крупной терке яблоко, добавить к нему по вкусу сахара и долепить вареники с замечательной сладкой начинкой.
Приятного аппетита!