Классические рецепты

Представляете, при наличии начинки, порция вареников на семью готовится всего за двадцать минут… Именно так, вареники всегда готовились очень быстро. Традиционно, это было простое и быстрое блюдо на подхвате, которое давало возможность быстро накормить семью или гостей. Ведь каждая хозяйка всегда имела муку и обязательно в доме в кувшине была простокваша, а для начинки брали то, что было.

И мы хотим поделиться с вами настоящим, именно традиционным рецептом приготовления вареников, которые делали испокон веков, и готовить которые я научилась у своей мамы, а мама готовила их так, как обычно готовила их бабушка и так далее назад, в историю…

В варениках главное – это тесто и начинка! Тесто должно быть живым, рыхлым и не крутым, тогда и сами вареники выйдут пышными, а также крупными, и в них можно будет положить много начинки!  Итак, есть несколько небольших секретов, которые позволяют быстро и просто получать вкусный результат.

Начинка для вареников

Хотя в варениках главное – это тесто, но начать необходимо с начинки, поскольку в тесто нужно что-то сразу класть, чтобы оно не засохло.

Во-первых, нам нужно иметь готовую начинку. Начинка может быть как острой – картофель, капуста, мясо, острый сыр, грибы, так и сладкой – сладкий творог, ягоды и т.д. …

Первое правило для начинки – она должна быть одной температуры с тестом, т.е. не горячей, только сделанной, и не холодной, только из холодильника, а комнатной температуры.

Классической начинкой для вареников всегда служили отварной и потолченный картофель, заправленный маслом или поджаренным со шкварками луком, или тушеная на сковородке капуста, или сладкий сыр, или в сезон – ягоды: клубника или вишня.

На самом деле, в начинке можете проявить весь полет собственной фантазии, каждый раз получая новое блюдо из вареников. Главное, чтобы начинка была в меру густой и не расплывалась в готовом изделии, а также была одной температуры с тестом.

Острую начинку лучше готовить заранее, чтобы она остыла. Поэтому спланировав сделать вареники, вы можете приготовить ее предварительно.

Отварной и потолченный картофель может быть заправлен просто маслом; можно заправить его поджаренным луком с грибами или другими компонентами.

Сыр для вареников можно делать и острым, с рубленой зеленью, перцем и солью.

Капусту тушат на сковороде, добавив в нее поджаренный лук с морковью.

Мясо для вареников отваривают, перекручивают в мясорубке и хорошо заправляют поджаренным на масле луком. Лука не надо жалеть. Фарш должен быть сочным, чтобы вареники не были сухими.

Вареники со сладкой начинкой готовят со сладким творогом, ягодами и т.д. … Очень важно знать, что вишню необходимо чистить от косточек непосредственно перед закладкой в тесто и присыпать сахаром уже в самом варенике, чтобы она не начала давать сок. То же самое касается и других ягод. Хочу сказать, что мне удалось приготовить вареники с вишней и папайей, а также с авокадо и творогом …

Приготовление вареников с разными начинками мы опишем в отдельно посвященных постах.

Тесто для вареников

Тесто на вареники готовится на простокваше, именно на простокваше, и чем старше и крепче простокваша, тем живее будет тесто, тем пышнее будут вареники. Его замешивают быстрыми, уверенными движениями, сначала – ложкой, а потом – руками, вернее же пальцами. Его не нужно сильно вымешивать, а лишь слегка перемешать в упругую, живую массу, очень быстро, чтобы тесто не перекисло и не упало, а оставалось живым, дышащим.

Если его сильно перемесить, то оно теряет свою живость, становится крутым и в варениках получается резиновым.

Вот и все премудрости, а все остальное – технология приготовления.

Время подготовки: 10 мин

Время приготовления: 15 мин

Кол-во порций: 24 вареника

Ингредиенты для вареников

Для теста:

• Мука – 5,5 стакана
• Простокваша – 0,5 л
• Сода – 1 чайная ложка
• Уксус яблочный – 2,5 столовые ложки
• Соль – 1/3 чайной ложки

Для начинки:

• Картофель – 4 штуки
• Грибы – 200 г
• Лук – 2 головки
• Морковь – 1 штука
• Масло – по необходимости
• Набор специй: лавровый лист, разные перцы горошком, гвоздика и т.д. – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Приготовление картофельной начинки для вареников

1. Картофель помыть, почистить, разрезать на четвертинки и поставить вариться.
2. Добавить в кастрюлю с картофелем лавровый лист, набор перцев горошком, одну гвоздичку, вымытую нечищеную луковицу, посолить и варить до развалистого состояния.
3. Пока варится картофель, лук почистить, разрезать пополам, покрошить ломтиками, высыпать в разогретую с маслом сковороду, перемешать.
4. Морковь почистить, потереть на крупной терке, добавить к луку.
5. Грибы покрошить и добавить к овощам.
6. Овощи обжарить до готовности, но не пережаривать, чтобы они оставались легкими.
7. Картофель отварить до готовности, вынуть специи и пряности, сцедить в сосуд получившийся бульон.
8. Начинку соединить и хорошо перемешать, при необходимости, скорректировать вкус, приправив солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом. Можно добавить масла.
9. Поставить начинку охлаждаться.

Рецепт приготовления вареников

1. В 5-литровую кастрюлю налить 3 литра воды, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на огонь закипать.
2. Простоквашу подогреть в микроволновке или на водяной бане до комнатной температуры и вылить в миску.
3. Погасить соду уксусом, вылить в простоквашу, добавить щепотку соли и быстро размешать.
4. Муку добавлять постепенно в простоквашу, быстро замешивая не густое тесто.
5. Сверху посыпать мукой стол, выложить на него тесто и слегка быстро вымесить его до образования упругого шара. Тесто должно быть чем то средним между жидким и густым.
6. Отрезать от теста половину, раскатать его в колбаску диаметром в 5 см и разрезать ножом на двенадцать порций величиной с крупное куриное яйцо.
7. Макая порционный кусок теста с двух сторон в муку, чтобы тесто не прилипало к рукам, размять его на ладони в лепешку диаметром 7-8 см, положить на неё чайную ложку с горкой начинки и защипнуть тесто, сформировав вареник.
8. Вареник слегка обмять между ладонями, придав ему пузатую, несколько удлиненную форму.
9. Вареник положить на посыпанную мукой доску и подобным образом сформировать другие вареники.
10. За это время вода должна хорошо закипеть.
11. В кипящую воду положить 8 вареников и через 5-6 секунд аккуратно поддеть их со дна шумовкой, чтобы они не пристали ко дну кастрюли.
12. Когда вода с варениками закипит, и они всплывут, проварить их 2 минуты.
13. Вареники достать широкой шумовкой с крупными отверстиями, давая воде хорошо стечь, и разложить их в один слой на широкой тарелке или на полотенце на 1 минуту, чтобы они быстро обсохли.
14. Заложить в кипящую воду следующую порцию вареников, повторив предыдущие действия.

Рекомендации в приготовлении вареников

• Для замешивания теста можно брать также кефир, но его следует оставить на день при комнатной температуре открытым, чтобы он лучше прокис.
• Если вы делаете вареники с острой начинкой, то воду для варки нужно делать соленой.
• Чтобы вареники не слипались и не теряли вида, их необходимо сразу же смазывать жиром: просто маслом или поджаренным в масле до коричневатого цвета луком, или растопленным маслом, если вареники со сладкой начинкой.
• Сформированные вареники всегда можно заморозить, присыпав их слегка мукой, и доставать из морозилки при необходимости. В этом случае, время варки вареников надо немного увеличить. Практика сама подскажет на сколько.
• Благодаря немаленьким размерам, достаточно будет 2-3 вареника, чтобы быстро организовать себе обед, или угостить ими внезапно появившихся гостей.
• На следующий день, можно, поджарить вареники до румяной, хрустящей корочки, от чего они, кажется, становятся еще вкуснее.
• Если у вас не хватило начинки, то можно быстро почистить и покрошить на крупной терке яблоко, добавить к нему по вкусу сахара и долепить вареники с замечательной сладкой начинкой.

Приятного аппетита!