Соленые огурцы подают как самостоятельную закуску и используют для приготовления многих популярных блюд: рассольник, солянку, азу, салат «Оливье», винегрет. Поэтому эти овощи заготавливают на зиму в большом количестве. Для того чтобы заготовка имела сбалансированный вкус и не портилась, нужно знать, сколько именно соли нужно для засолки огурцов и сколько нужно добавлять сахара и уксуса (в зависимости от рецепта).
Как происходит засолка огурцов и чем отличается от маринования
Неопытные хозяйки часто путают засолку и маринование овощей, но это разные процессы, и они позволяют получить не совсем одинаковый результат.
- Засолка огурцов происходит под действием молочнокислых бактерий. Они производятся в ходе брожения. Для того чтобы оно произошло, огурцы заливают теплым или остывшим рассолом и оставляют на время в тепле. За это время сок из овощей частично перейдет в рассол, поэтому он может переливаться за края емкости, в которой находятся огурцы. До завершения брожения огурцы убирают на время в прохладное, но не сильно холодное место. Через некоторое время они вернут первоначальный объем, насытившись рассолом. Чтобы остановить брожение, заготовку переносят в холодный погреб или стерилизуют. Процесс брожения занимает 10-15 дней в зависимости от разных условий.
- Маринование овощей происходит под действием уксусной, лимонной или другой кислоты, которая не производится естественным путем в ходе брожения, а добавляется в маринад, то есть при мариновке процесса брожения не происходит, а в качестве консерванта выступает не молочнокислая бактерия, а уксусная, лимонная или другая кислота (например, иногда огурцы маринуют в яблочном соке).
- Рассол не содержит кислот, в него добавляется только соль. Иногда в состав входит и сахар, так как он активизирует брожение. Маринад содержит соль, сахар и любую кислоту, и сахар в нем нужен для придания заготовке сбалансированного вкуса. В маринад обычно добавляют меньше соли, чем в рассол, но иногда и столько же.
Вкус соленых огурцов зависит не от количества соли и сахара, а от использованных специй. Это могут быть зонтики укропа, горошины перца, чеснок и другие острые или пряные добавки. Часто для лучшей сохранности огурцов используют горчицу, а для того, чтобы они оставались хрустящими, дубовые листья и хрен.
Пропорции соли и воды для засолки огурцов
- Для засолки огурцов подходит 6-8-процентный соляной раствор. Это значит, что на 1 л воды нужно взять 60–80 г соли. Это 2-3 столовых ложки.
- Если хочется добавить и сахар, то его берут в количестве 20–30 г на 1 л воды, то есть 2–3 процента.
Уксуса и других кислот в рассол не добавляют!
Рассол для засолки огурцов холодным способом
Состав (на 10 л):
- вода – 5 л;
- соль – 0,3 кг;
- листья хрена, чеснок, зонтики укропа – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте и обдайте кипятком дубовую бочку или любую другую бочку для засолки, на дно положите часть вымытых приправ. Уложите тщательно вымытые огурцы (около 6 кг), пересыпая приправами.
- Воду смешайте с солью и прокипятите 5 минут. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры и залейте им огурцы.
- Оставьте емкость с огурцами на 3-4 дня на тёплой кухне, затем перенесите на 1,5-2 недели в прохладное помещение.
- Через указанное время долейте рассол, если его осталось мало (он должен полностью прикрывать овощи).
- Перенесите емкость с огурцами в холодный погреб.
Если вы планируете хранить огурцы в банках, то их можно простерилизовать на водяной бане и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить такие заготовки все равно нужно в прохладном месте!
Рассол для засолки огурцов горячим способом
Состав (на 3 л):
- огурцы – 1,6 – 1,8 кг;
- вода – 1,5 л;
- соль – 90-100 г;
- зонтики укропа – 2 шт.;
- лист хрена – 2 шт.;
- листья вишни или смородины – 3 шт.;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- лавровые листья – 3 шт.;
- черный и душистый перец горошком – по 5-6 шт.
Способ приготовления:
- Простерилизуйте банку, положите на дно лист хрена, укроп и листья плодовых деревьев. Поместите в банк предварительно хорошо вымытые огурцы. Накройте их оставшими листочками хрена.
- В кастрюлю положите лавровые листья и перец, всыпьте соль, влейте воду. Доведите рассол до кипения, прокипятите 5 минут. Подложите под банку лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур, и наполните емкость с огурцами горячим рассолом.
- Оставьте банку в тепле, пока не начнется брожение. Переставьте ее в прохладное место и дождитесь, когда брожение завершится.
- Слейте рассол из банки, прокипятите, верните в банки. Закатайте их, переверните и укутайте, оставьте так до охлаждения.
Сохранять такую заготовку можно в любом прохладном месте. Если в доме нет подвала, то подойдет и неотапливаемая комната-кладовая!
Рассол для засолки огурцов с добавлением сахара
Состав:
- вода – 1 л;
- сахар – 20 г;
- соль – 60 г;
- лист хрена, семена горчицы, укроп – по вкусу.
Способ приготовления:
- Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
- Огурцы уложите в подготовленную емкость, пересыпая специями.
- Залейте овощи холодным или горячим маринадом. Позвольте им перебродить в течение недели.
- Остановите брожение путем стерилизации банок на водяной бане, кипячения рассола или охлаждением заготовки.
Хранить заготовку нужно на холоде. Если засолка прошла термическую обработку по завершении брожения и была герметично закрыта, то ее можно хранить при температуре не выше 16-18 градусов, иначе она требует хранения в холодном погребе.
