Классические рецепты

Беарнский соус, также известный как беарнез, является нежным соусом, который можно быстро приготовить в домашних условиях. Он получил свое название в честь короля Генриха IV, хотя на самом деле был создан случайно шеф-поваром отеля Pavillon Henri IV, когда тот забыл на огне соус на основе лука-шалота. Пытаясь спасти ситуацию, он добавил яйцо, масло и травы, что оказалось очень удачным решением.

Беарнез – это яично-масляный эмульсионный соус, разновидность голландского соуса, который считается классическим блюдом французской кухни.

Ингредиенты:

• лук-шалот – 1 шт. ;
• сливочное масло – 200 г;
• черный перец (горошек) – 5 шт. ;
• уксус – 100-150 мл;
• яйца (желток) – 5 шт. ;
• соль – по вкусу;
• сушеный эстрагон (тархун) – щепотка;
• сушеный кайенский перец – по вкусу.

Приготовление Беарнского соуса:

Приготовление этого соуса немного напоминает рецепт майонеза. Иногда кажется, что кроме майонеза ничего больше и не существует, такой вот “Майонезный мир”… Но я что-то отвлеклась.

Чтобы приготовить Беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

• сотейник с толстым дном;
• еще 2 сотейника или кастрюльки;
• миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
• кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
• сито;
• холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

1. В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
   В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
2. Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Именно водяная баня позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не с сильно разогретой плитой.
   Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
3. Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
4. Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
5. Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем. Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
6. Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно. Затем добавляем немного воды.
7. Кладем щепотку сухого эстрагона.
   Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматным уксусом.
8. Когда гастрик закипит, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.
   

   Миска, в которой мы взбиваем желтки, должна быть холодной, потому что гастрик, который мы добавляем к желткам, должен оставаться холодным, чтобы желтки не свернулись.

9. Берем 5 яиц. Обязательно их моем.
   Отделяем белки и желтки в отдельные емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.

   Для приготовления беарнского соуса используются только желтки, белки не нужны. Белки не пропадут на кухне – их можно использовать для приготовления меренг, белковых омлетов, мусса или добавить в некоторые виды теста.

10. Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
    Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры.
11. Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
12. Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
    

    Желтки выполняют роль эмульгатора, образуя эмульсию. Вещества, содержащиеся в желтке и необходимые для образования эмульсии, называются фосфолипидами – это жироподобные вещества, стабилизирующие эмульсию. Желтки способны удерживать масло, но в умеренном количестве – один желток в среднем может удержать 80 г сливочного масла.

13. Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.

Беарнский соус обладает приятным пикантным вкусом с легкой кислинкой и оттенком трав. Если вы не любите острые блюда, то можете не добавлять остроту. Беарнез обычно получается довольно густым, но если вам нужно сделать его более жидким, чтобы легче было наливать, просто добавьте немного холодной чистой воды и снова взбейте до однородности. Это классический способ регулировки густоты беарнского соуса.

Беарнский соус готовится очень быстро, так как не требует длительной варки бульона или выпаривания вина.

Беарнез не следует хранить более двух дней в холодильнике.

Если вам нужно разогреть беарнский соус перед подачей, помните, что его можно разогревать только на водяной бане. Микроволновая печь или добавление кипятка могут привести к разделению соуса на слои.

Если вам хочется добавить больше остроты, вы можете посыпать сверху кайенский или черный перец. Это не только добавит необходимый вкус, но и украсит соус в соуснике.

В интернете можно найти много фотографий, на которых беарнез украшен зеленью. Эта зелень – свежий эстрагон (тархун). В сезон вы можете добавить его в соус и аккуратно перемешать, чтобы листья красиво выглядывали. Это сделает соус более «легким» и красивым.

Беарнский соус лучше всего подавать к мясу, особенно к телятине, а еще лучше – к стейку. Это классическое сочетание, которое нравится многим.