Классические рецепты

Вустерский, или вустерширский соус — это традиционная английская приправа, которая является важным ингредиентом салата “Цезарь” и коктейля “Кровавая Мэри”. Он также может упоминаться в кулинарных рецептах как “ворчестер”, “вурчестерширский соус”, “вустершир” или “уорчестерский соус”.

Что такое вустерский соус

История создания соуса: в 1837 году лорд Сендис, бывший губернатор Бенгалии, вернулся в Англию в графство Вустершир с индийскими специями и уникальным рецептом соуса, который можно было долго хранить. Два аптекаря из Вустера, Ли и Перин, решили воссоздать этот соус.

Несмотря на все их старания, конечный результат не удовлетворил лорда – продукт был слишком насыщенным, резким и не имел ничего общего с тем соусом, который так понравился губернатору в Индии. Сэндис отказался покупать полученный соус, и емкость с продуктом отправилась в подвал, где про нее благополучно забыли на год.

Через год аптекари обнаружили бочку и попробовали соус – он изменился, стал очень вкусным. Однако это все еще был не тот соус, который хотел создать лорд Сендис. Ли и Перин поняли, что они создали настоящий кулинарный шедевр. Они запатентовали свое изобретение и начали производить вустерширский соус под своей маркой – Lea & Perrins.

Вустерский соус – оригинальный состав:

• анчоусы (мелкая рыбка длиной не более 20 см);
• карри;
• лук-шалот (мелкий лук, растущий гнездами, известный под названиями «кущевка», «семейный»);
• тамаринд (плод тропического дерева семейства бобовых);
• сельдерей;
• хрен;
• лимонный сок;
• жгучий перец;
• перец черный;
• перец душистый;
• чеснок;
• асафетида (пряная приправа из азиатской кухни, представляющая собой порошок из высушенного млечного сока, добываемого из корней растения ферула вонючая);
• мускатный орех;
• имбирь;
• черная патока (меласса) – побочный продукт, образующийся при производстве сахара;
• лавровый лист;
• уксус;
• соль;
• сахар;
• аспик (концентрированный бульон в форме желе);
• вода.

Калорийность вустерского продукта – 78 ккал на 100 г.

Однако, важно не только знать ингредиенты, но и их пропорции, которые держатся в строгом секрете. Только компания Lea & Perrins знала оригинальный рецепт вустерширского соуса, а сегодня единственным производителем, владеющим оригинальной рецептурой, является торговая марка Heinz.

Вустерширский соус – это темно-коричневая, кисло-сладкая и пряная жидкость с густым концентратом, имеющая необычный, но приятный вкус. Он упаковывается в стеклянные бутылки различного объема: 140 мл, 290 мл, 500 мл и 1000 мл.

Видео сюжет:

Как используют вустерширский соус

Вустерширский соус — универсальная приправа, подходящая к большому количеству блюд. Его кисло-сладкий, немного острый, пряный и солоноватый вкус придает аристократический и изысканный оттенок даже самой обычной и повседневной пище.

Вустерский соус можно добавлять:

• в заправки для овощных, мясных, рыбных салатов, блюд с морепродуктами;
• к устрицам вместо лимона;
• жареной рыбе и рыбным стейкам;
• как соус к утке, кролику, грибным блюдам, вареным яйцам;
• к жареным и тушеным овощам;
• блюдам с сырами, гренкам;
• бутербродам и хлебной выпечке;
• томатному соку;
• запеченному в духовку мясу, стейкам и мясу-гриль;

Продукт используется в качестве подливы к говядине, курятине, а также для украшения блюд. С чем едят вустерскуий соус в других странах:

• в Англии – утка, кролик, фаршированные яйца, пашот;
• в Центральной Америке, Канаде сдабривают блюда из бобов, гамбургеры;
• испанцы поливают холодные закуски и салаты;
• в Греции вустершир – обязательный компонент национального салата;
• в Китае вустерский соус вытесняет соевый, используется в качестве маринада.

Чем можно заменить вустерский соус

Многие повара пытались воссоздать вустерширский соус, поэтому кулинарные рецепты содержат множество его аналогов, но полноценного заменителя так и не удалось создать. Настоящий вустерширский соус невозможно приготовить дома.

В качестве альтернативы можно использовать соевый соус, терияки, бальзамический уксус или смесь оливкового масла с лимоном.

Как приготовить вустерский соус в домашних условиях

На протяжении 200 лет повара, кулинары и обычные домохозяйки пытались воссоздать рецепт вустерского соуса, но пока никому не удалось сделать это в точности. Однако существует множество хороших рецептов, которые можно использовать, чтобы приготовить блюдо со схожим вкусом. Важно выбирать только качественные продукты.

№1. Классический рецепт для приготовления в домашних условиях вустерского соуса.

Ингредиенты:

• лук-шалот – 5 шт. или репчатый – 2 средние головки;
• анчоус – 2 шт. (50 г);
• корневище имбиря – 50 г;
• чеснок – 2 больших или 4 маленьких зубчика;
• уксус 9%-ный – 3 ст. л.;
• соус соевый – 1,5 ст.;
• финики – 5 шт.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• карри – 2 ч. л. без горки;
• корица – 1 ч. л.;
• гвоздика бутон – 1 ч. л.;
• черный перец горошек – 1,5 ч. л.;
• кардамон – 1 ч. л.;
• перец красный – ⅓ ч. л.;
• соль – ½ ч. л.;
• вода – 300 мл.

Приготовление:

1. Лук, чеснок, рыбу, имбирь, специи положить в марлевый мешочек, завязать. На огонь поставить кастрюлю с водой. Опустить мешочек, довести до кипения.
2. Добавить соевый продукт, соль, сахар, растертые финики без верхней жесткой оболочки. После закипания уменьшить огонь, варить 40 минут.
3. Сваренную смесь оставить на 2 недели для настаивания. Через 14 дней достать мешочек – вустершир по-домашнему готов. Можно начать использовать его раньше, однако чем он дольше стоит – тем вкуснее становится.

№2. Вустерский соус быстрого приготовления без варки

Ингредиенты:

• темный жидкий мед – 5 ст. л.;
• чеснок – 2 средних зубчика;
• лук сушеный (приправа) – 1,5 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• яблочный уксус – 1 ст.;
• анчоус – 2 рыбки;
• перец молотый черный и красный – по 0,5 ч. л.;
• кардамон – на кончике ножа;
• корица – ⅓ ч. л.;
• соль – ⅓ ч. л.

Приготовление:

1. В миске размешать мед с уксусом. Добавить измельченный на терке чеснок.
2. Измельчить рыбу как можно мельче, выложить в миску. Всыпать оставшиеся специи, лимонный сок, размешать.
3. Перелить смесь в бутылку, закрыть плотной крышкой, взболтать. Через 12 часов продукт готов к употреблению.

№3. Вустерский соус домашнего приготовления:

• уксус столовый – 1 ст.;
• анчоус – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• горчица готовая зернами – 2 ч. л.;
• хрен готовый – 1,5 ч. л.;
• сахар – 3 ч. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соус соевый – ⅓ ст.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• кардамон – ½ ч. л.;
• корица – 0,5 ч. л.;
• карри – 1 ч. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• гвоздика – 0,5 ч. л.;
• смесь перцев горошком – 0,5 ч. л.;
• вода – 0,5 ст.

Приготовление:

1. В кастрюлю налить уксус, воду, поставить на огонь.
2. Измельчить лук, чеснок, анчоусы, добавить специи, хрен, горчицу, положить в мешочек из марли.
3. Опустить мешочек в кипящую воду с уксусом, варить 30 минут.
4. Добавить лимонный сок, соевый соус.
5. Содержимое кастрюли остудить, перелить в банку вместе с мешочком и настаивать в холодильнике 7 дней, ежедневно встряхивая.

Домашний соус следует хранить в холодильнике до 2 недель с момента приготовления.

Как выбрать и сколько хранить вустерширский соус

При выборе вустерского соуса стоит обратить внимание на его производителя. Оригинальный соус производится единственной компанией под названием “Lea & Perrins”. Более дешевый вариант, выпускаемый под маркой “APPEL”, не является подлинным вустерширским соусом, имеет отличный от оригинала рецепт и вкус.

Хранить продукт следует в холодильнике, плотно закрытым не дольше месяца.

Вустерширский соус широко используется в различных странах. Он популярен в ресторанах и в домашней кухне. Большое количество ингредиентов позволяет использовать его с самыми разнообразными блюдами.

Вы пробовали английский вустерширский соус? Хотите приготовить его дома? Поделитесь этой статьей с друзьями и близкими.