Классические рецепты

Пироги русской кухни славятся на вес мир и пекли их ещё с незапамятных времён. Их превеликое множество из разного теста и с великим многообразием начинок. Но королём всех пирогов является курник. Начинки у него могут быть различными, но здесь мы предлагаем рецепт классического курника с тремя начинками: рис, курица и грибы. Этим пирогом украшали издревле праздничные столы, даже свадебные.

Ингредиенты:

• Мука высшего сорта — 480 гр.;
• Шампиньоны — 400 гр.;
• Куриное филе — 700 гр.;
• Рис среднезернистый — 150 гр.;
• Яйца — 6 шт.;
• Сливочное масло — 100 гр.;
• Молоко (2,6%) — 50 мл.;
• Сметана (20%) — 290 г.;
• Сода — 0,5 ч.л…;
• Уксус — 10 мл.;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Перья зеленого лука — 5 шт.;
• Укроп — 5 веточек;
• Перец черный молотый — ¼ ч.л.;
• Соль — 10 гр.;
• Вода – 125 мл.;
• Сахарный песок — 2 ст.л.;
• Масло рафинированное  — 50 мл.

Приготовление:

1. Определимся с алгоритмом работы. Сначала делаем начинки, остужаем их, готовим блины, остужаем их, замешиваем основное песочное тесто.
2. Итак, первая начинка из риса. Рис должен быть обязательно среднезернистый, он не будет излишне рассыпчатым, не превратиться в вязкую кашу и будет отлично держать форму. В закипевшую подсоленную воду высыпаем промытый рис (один раз). Воды берём 2 к 1. Варим 10 минут на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности. Отставляем остывать, не снимая крышки, чтобы не обветривался.  Яйца 4 штуки варим с момента закипания 7 минут, остужаем холодной водой и натираем. Перья лука нарезаем меленько и смешиваем с яйцами и остывшим рисом.
3. Вторая начинка – куриная. Для того, чтобы курник не был сухим, курицу необходимо обварить до полуготовности и затем обжарить. В закипевшие 750 мл. воды кладём курицу и варим 10 минут после закипания, снимаем шум. Вынимаем курицу из бульона, даём ей остыть, нарезаем кусочками 0,5 на 2 см. При разрезании, филе должно быть розовым. На сковороде, смазанной 2 ст.л. масла обжариваем лук, нарезанный кубиками 1 см. до прозрачности и добавляем кусочки куриного филе. Перемешиваем. Солим 1 ч.л. соли. Перчим ¼ ч.л. Обжариваем 3-4 минуты  и добавляем 7 столовых ложек сметаны. Как только закипит, добавляем укроп мелко нарезанный. Снимаем с огня.
4. Третья начинка грибная. Нарезанные кубиками грибы солим, обжариваем в 1 ст.л. масла до полуготовности. Выкладываем их в пиалку для остывания.
5. Что бы приготовить четыре блина, взбиваем яйцо, добавляем по пол стакана муки и воды, 1 ст.л. сахара, ¼ ч.л. соли и пол столовой ложки масла. Добавляя каждый продукт, тщательно перемешиваем. Тесто должно быть однородным. Один раз смазываем сковороду и выпекаем с двух сторон упругие блинчики. Эти блинчики у нас не будут рваться и сохранят свою текстуру благодаря тому, что делаем их на воде. Готовые блинчики накрываем полотенцем.
6. Пришло время для теста. Сто грамм сливочного масла комнатной температуры (так тесто будет более плотным) руками смешиваем с 400 гр. муки. Получится наподобие крошки. В отдельной посуде делаем жидкую часть теста: 50 мл. молока смешиваем с 3 ст.л. (90 мл.) сметаны и одним яйцом. Всё перемешиваем ложкой. Вводим пол столовой ложки сахарного песка и пол чайной ложки соли. Жидкую часть вливаем в крошку. Перемешиваем.  0,5 ч.л. соды гасим уксусом и добавляем в тесто. Вымешиваем тесто руками.
7. Нам нужна разъёмная форма. На дно выстилаем пергамент. Ни чем не смазываем. Делим тесто на две части размером в треть и две трети. Из большей части раскатываем пласт толщиной 0,5 см и диаметром больше нашей формы и укладываем на дно. Тесто должно свисать с бортиков. Кладём первым блин, на него рисовую начинку. В центре начинки должен быть больший слой, чем по краям. В центре слой около 3-3,5 см. Делаем горку. Накрываем ещё одним блином. Также выкладываем куриную начинку. Ещё один блин и слой грибов. Накрываем курник блином и закрываем сверху более толстым 1 см. пластом, раскатанным из меньшей части теста. Лишнее отрезаем. Края красиво защипываем. Для того, чтобы курник не порвался при выпекании, делаем пальцем в тесте (не в блине) отверстие для выхода пара. Оставшееся тесто раскатываем, делаем украшения и пробку-крышечку, которую вставим в отверстие. Вырезаем кружочки диаметром около 4 см. и из них формируем лепесточки. Складываем кружочки пополам, чуть не доводя верхний конец до края. И складываем острые концы. Таких нам нужно шесть лепесточков. Из остатка делаем круглую чуть вытянутую крышечку. Смазываем курник для золотистой корочки желтком, Выкладываем лепестки и их также смазываем желтком. Вставляем крышечку. Её не смазываем, чтобы она не прилипла.
8. Чтобы курник не остался сырым нужно его запекать при температуре 220 градусов.
9. Выпекаем десять минут. Достаём. Снимаем крышечку и вливаем 100 мл. оставшегося куриного бульона. Закрываем крышечкой и возвращаем в духовку ещё на 10 минут.
10. Что бы верх готового курника не затвердел, его сбрызгиваем из пульверизатора смесью из 50 мл. воды и чайной ложки сахара. Накрываем полотенцем. Снимаем его только перед самой подачей.