Пироги русской кухни славятся на вес мир и пекли их ещё с незапамятных времён. Их превеликое множество из разного теста и с великим многообразием начинок. Но королём всех пирогов является курник. Начинки у него могут быть различными, но здесь мы предлагаем рецепт классического курника с тремя начинками: рис, курица и грибы. Этим пирогом украшали издревле праздничные столы, даже свадебные.
Ингредиенты:
- Мука высшего сорта — 480 гр.;
- Шампиньоны — 400 гр.;
- Куриное филе — 700 гр.;
- Рис среднезернистый — 150 гр.;
- Яйца — 6 шт.;
- Сливочное масло — 100 гр.;
- Молоко (2,6%) — 50 мл.;
- Сметана (20%) — 290 г.;
- Сода — 0,5 ч.л…;
- Уксус — 10 мл.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Перья зеленого лука — 5 шт.;
- Укроп — 5 веточек;
- Перец черный молотый — ¼ ч.л.;
- Соль — 10 гр.;
- Вода – 125 мл.;
- Сахарный песок — 2 ст.л.;
- Масло рафинированное — 50 мл.
Приготовление:
- Определимся с алгоритмом работы. Сначала делаем начинки, остужаем их, готовим блины, остужаем их, замешиваем основное песочное тесто.
- Итак, первая начинка из риса. Рис должен быть обязательно среднезернистый, он не будет излишне рассыпчатым, не превратиться в вязкую кашу и будет отлично держать форму. В закипевшую подсоленную воду высыпаем промытый рис (один раз). Воды берём 2 к 1. Варим 10 минут на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности. Отставляем остывать, не снимая крышки, чтобы не обветривался. Яйца 4 штуки варим с момента закипания 7 минут, остужаем холодной водой и натираем. Перья лука нарезаем меленько и смешиваем с яйцами и остывшим рисом.
- Вторая начинка – куриная. Для того, чтобы курник не был сухим, курицу необходимо обварить до полуготовности и затем обжарить. В закипевшие 750 мл. воды кладём курицу и варим 10 минут после закипания, снимаем шум. Вынимаем курицу из бульона, даём ей остыть, нарезаем кусочками 0,5 на 2 см. При разрезании, филе должно быть розовым. На сковороде, смазанной 2 ст.л. масла обжариваем лук, нарезанный кубиками 1 см. до прозрачности и добавляем кусочки куриного филе. Перемешиваем. Солим 1 ч.л. соли. Перчим ¼ ч.л. Обжариваем 3-4 минуты и добавляем 7 столовых ложек сметаны. Как только закипит, добавляем укроп мелко нарезанный. Снимаем с огня.
- Третья начинка грибная. Нарезанные кубиками грибы солим, обжариваем в 1 ст.л. масла до полуготовности. Выкладываем их в пиалку для остывания.
- Что бы приготовить четыре блина, взбиваем яйцо, добавляем по пол стакана муки и воды, 1 ст.л. сахара, ¼ ч.л. соли и пол столовой ложки масла. Добавляя каждый продукт, тщательно перемешиваем. Тесто должно быть однородным. Один раз смазываем сковороду и выпекаем с двух сторон упругие блинчики. Эти блинчики у нас не будут рваться и сохранят свою текстуру благодаря тому, что делаем их на воде. Готовые блинчики накрываем полотенцем.
- Пришло время для теста. Сто грамм сливочного масла комнатной температуры (так тесто будет более плотным) руками смешиваем с 400 гр. муки. Получится наподобие крошки. В отдельной посуде делаем жидкую часть теста: 50 мл. молока смешиваем с 3 ст.л. (90 мл.) сметаны и одним яйцом. Всё перемешиваем ложкой. Вводим пол столовой ложки сахарного песка и пол чайной ложки соли. Жидкую часть вливаем в крошку. Перемешиваем. 0,5 ч.л. соды гасим уксусом и добавляем в тесто. Вымешиваем тесто руками.
- Нам нужна разъёмная форма. На дно выстилаем пергамент. Ни чем не смазываем. Делим тесто на две части размером в треть и две трети. Из большей части раскатываем пласт толщиной 0,5 см и диаметром больше нашей формы и укладываем на дно. Тесто должно свисать с бортиков. Кладём первым блин, на него рисовую начинку. В центре начинки должен быть больший слой, чем по краям. В центре слой около 3-3,5 см. Делаем горку. Накрываем ещё одним блином. Также выкладываем куриную начинку. Ещё один блин и слой грибов. Накрываем курник блином и закрываем сверху более толстым 1 см. пластом, раскатанным из меньшей части теста. Лишнее отрезаем. Края красиво защипываем. Для того, чтобы курник не порвался при выпекании, делаем пальцем в тесте (не в блине) отверстие для выхода пара. Оставшееся тесто раскатываем, делаем украшения и пробку-крышечку, которую вставим в отверстие. Вырезаем кружочки диаметром около 4 см. и из них формируем лепесточки. Складываем кружочки пополам, чуть не доводя верхний конец до края. И складываем острые концы. Таких нам нужно шесть лепесточков. Из остатка делаем круглую чуть вытянутую крышечку. Смазываем курник для золотистой корочки желтком, Выкладываем лепестки и их также смазываем желтком. Вставляем крышечку. Её не смазываем, чтобы она не прилипла.
- Чтобы курник не остался сырым нужно его запекать при температуре 220 градусов.
- Выпекаем десять минут. Достаём. Снимаем крышечку и вливаем 100 мл. оставшегося куриного бульона. Закрываем крышечкой и возвращаем в духовку ещё на 10 минут.
- Что бы верх готового курника не затвердел, его сбрызгиваем из пульверизатора смесью из 50 мл. воды и чайной ложки сахара. Накрываем полотенцем. Снимаем его только перед самой подачей.
