Как приготовить традиционный японский суп рамэн: советы и хитрости

Приготовить суп рамен несложно, хотя и занимает много времени. Также необходимо соблюдать время приготовления и время выдержки. Тогда результат того стоит.

Ингредиенты для Рамен на 4 порции

Бульон:

• 2 свиные ножки
• Кусок ветчины из свиного бедра (вяленый, не приготовленный на пару)
• 4 зубчика чеснока
•  ½  корня имбиря
• 2 моркови
• 2 луковицы
• Вода по мере необходимости

Тяшу (мясо для рамена):

• 1 килограмм свиной грудинки
• 4 зубчика чеснока
• 35 г имбиря
• 250 мл соевого соуса
• 250 мл саке
• 250 мл мирина
• 250 мл воды
• 6 столовых ложек коричневого сахара или 4 столовые ложки сиропа агавы

Адзицукэ та маго (японское маринованное яйцо):

• 500 мл воды или по мере необходимости
• 4 яйца
• 25 мл саке
• 25 мл мирина
• 100 мл соевого соуса
• 2 ложки коричневого сахара
• 20 г чеснока
• 35 г имбиря

Бульон даши:

• 1 лист сушеных водорослей комбу
• 30 г кацуобуси (хлопья копченого ферментированного тунца или скумбрии)
• ½ литра воды
• 150 мл соевого соуса
• 2 ложки мирина
• 100 мл соуса часа

Подача и украшение (1 порция):

• 2-3 гриба шиитаке
• Зеленая часть зеленого лука, нарезанная тонкими кольцами по мере необходимости
• 80 г японской лапши

Приготовление (12 часов + время выдержки)

Совет: если мы хотим приготовить полезный вегетарианский рамен, мы не будем использовать мясо. Это сократит время приготовления до двух с половиной часов.

Приготовление бульона:

1. Кости промойте и замочите в холодной воде на один час, чтобы удалить загрязнения.
2. Затем процедите их и положите в кастрюлю с водой.
3. Варим 30 минут, при этом каждые 5 минут снимаем образующуюся на поверхности пену.
4. Процедить и промыть под холодной проточной водой.
5. Снова положить кости в кастрюлю, залить водой, добавить чеснок, нарезанный кусочками имбирь, кольцами морковь и четвертинками лук.
6. Накройте крышкой и варите 10 часов на медленном огне, периодически помешивая и подливая воду.
7. Затем процедите отвар и дайте настояться и остыть в течение часа.
8. Ставим на ночь в холодильник.

Приготовление тяшу (мяса для рамена):

1. Как и бульон, чашу рекомендуется готовить за день до подачи на стол, так как его также нужно оставить на ночь в холодильнике.
2. Приготовить маринад из соевого соуса, сакэ, мирина, воды, измельченных зубчиков чеснока, имбиря и сиропа агавы в емкости (подходящей для духовки).
3. Перемешайте, чтобы сахар растворился. Мясо посолить и приправить отдельно, свернуть рулетом и обвязать пищевой бечевкой.
4. Помещаем в маринад, накрываем, оставляя небольшое отверстие.
5.  Выпекать 3,5 часа при 150°С. После запекания достаньте мясо из духовки, затем проверьте, стало ли оно мягким и хорошо пропеченным и дайте ему остыть в течение часа при комнатной температуре.
6. Оставляем в холодильнике ночь.

Адзицукэ тамаго (маринованное яйцо):

1. Яйца перед приготовлением должны быть комнатной температуры.
2.  Поместите яйца в кипящую воду и варите 6 минут.
3. Затем выньте яйца и погрузите их в ледяную воду на 15 минут, чтобы они перестали готовиться.После очистите яйца.

Соус для маринования:

1. Очистите и нарежьте имбирь, измельчите чеснок.
2. Добавьте мирин и саке в кастрюлю и доведите до кипения в течение двух минут.
3. Затем добавьте соевый соус, сахар, имбирь и чеснок. Перемешать, чтобы растворился сахар, и варить на медленном огне еще 10 минут.
4. Переложите смесь в миску и дайте ей остыть.
5. Затем в этот соус добавляем воду и опускаем в нее вареные яйца.
6. Оставьте мариноваться в холодильнике на 6 часов, время маринования не должно превышать 20 часов.

Бульон даши для рамена:

1. Промойте сушеные водоросли комбу и замочите их в половине литра воды на 15 минут.
2. Затем нагреваем на слабом огне, а когда вода закипит, снимаем с огня.
3. Накройте и дайте постоять 10 минут. Затем добавьте кацуобуси и готовьте на самом слабом огне 5 минут.
4. Отставить бульон, процедить в миску, добавить соевый соус, соус чашу, мирин и хорошо перемешать все ингредиенты ложкой.

Сервировка, подача и украшение

1. Удалите жир из бульона ложкой и нагрейте его на умеренном огне.
2. Достаньте яйца из маринада и отложите в сторону.
3. Грибы промыть, нарезать кусочками и отварить 3 минуты.
4. Доведите лапшу до кипения и также варите 3 минуты.
5. Нарежьте даши ломтиками и обжарьте их на сковороде, пока они не станут золотистыми и хрустящими.

Подача отдельных порций

1. Налейте в суповую тарелку 6 полных ложек бульона даши и 3 половника бульона.
2. Положите лапшу на одну сторону тарелки, даши, зеленый лук и яйца, разрезанные пополам, на противоположную сторону.
3. Повторяем процедуру на других тарелках.