Классические рецепты

Ингредиенты на 4 порции:

• 4 чашки хлеба, нарезанного кубиками
• Лук и чеснок конфи
• 6 чашек сырного бульона
• Соль и свежемолотый черный перец
• 2 ст.л. тертого сыра грюйер
• 1 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки
• 1 ч.л. хересного уксуса

Для лука и чеснока конфи:

• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. несоленого сливочного масла
• 2 средних желтых репчатых лука, очистить и нарезать полукольцами
• 4 средних зубчика чеснока, тонко нарезать поперек
• 1/2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна
• Щепотка морской соли
• 2 ст.л. хереса или бренди
• 1 ч.л. хересного уксуса

Для сырного бульона на 10 чашек:

• 12 чашек прохладной воды
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 чашка лука, нарезанного на кубики среднего размера
• 1 чашка крупно нарезанной моркови
• 1 чашка крупно нарезанного сельдерея
• 10 гр. сушеных грибов
• 2 лавровых листа
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки свежей петрушки
• 1 чашка корок от твердого сыра

Способ приготовления:

Для сырного бульона: В большой кастрюле на среднем огне довести до кипения воду.

Пока вода нагревается, в другой большой кастрюле растопить на среднем огне сливочное масло. Когда оно растает, добавить лук, морковь, сельдерей, грибы, лавровый лист, тимьян и петрушку. Готовить, пока лук не станет полупрозрачным, а морковь, сельдерей и грибы не станут мягкими, около 8 минут. Деревянной ложкой перемешать с корками от сыра. Дать им 10-15 секунд слегка обжариться.

Когда сыр начнет таять, медленно ввести кипящую воду, помешивая, всего 1 чашку.

Деглазировать горячей водой кастрюлю. Когда все кусочки со стенок смешаются с бульоном, добавить оставшуюся воду. Уменьшить огонь до среднего-низкого и оставить бульон кипеть на медленном огне. Варить от 40 до 50 минут, помешивая каждые 3-5 минут. Процедить бульон в другую кастрюлю, дать ему остыть. Хранить бульон в холодильнике можно до 3 дней или в морозильнике до 3 месяцев.

Для конфи: В большой кастрюле разогреть на среднем огне оливковое масло и сливочное масло. Когда масло начнет пузыриться, добавить лук. Готовить, часто помешивая, пока лук не начнет становиться полупрозрачным, около 8 минут. Добавить чеснок и тимьян и готовить, постоянно помешивая, пока лук и чеснок не начнут менять цвет, около 5 минут. Следите за тем, чтобы чеснок не стал слишком темным.

Когда лук станет мягким и приобретет карамельный цвет, деглазируйте кастрюлю хересом. Готовить, пока жидкость практически полностью не испарится, затем добавить хересный уксус и снять кастрюлю с огня.

Разогреть духовку до 180 °C . Распределить хлеб на сухом (без добавления масла) листе для выпечки. Подрумянить в течение 15 минут. Отложить. Смешать лук и чеснок конфи и бульон в большой кастрюле, поставить на средний огонь. Когда появятся маленькие пузырьки, уменьшить огонь до минимума и варить на медленном огне по крайней мере 10 минут. Приправить по вкусу солью и перцем. Расставить тарелки и бросить в каждую несколько жареных кубиков хлеба. Посыпать хлеб тертым сыром.

Перемешать суп с хересным уксусом, а затем разлить суп по тарелкам. Посыпать петрушкой. Подавать сразу же.