Классические рецепты

Отберите для засолки волнушек молодые экземпляры с диаметром шляпки до 4 см. Они должны быть крепкие, с завернувшимися внутрь кромками («завитками»). Белые и розовые виды готовьте по отдельности.

Сразу после сбора или покупки очистите грибы всухую щеткой с жесткой щетиной и острием ножа; от ножек оставьте только 1\3 часть. Волнушки (тем более молодые) редко поражаются червями, однако внимательно оглядите их. Пораженные грибы следует выбросить.

Залейте сырье прохладной водой и оставьте вымачиваться на двое суток. Каждые 4-5 часов необходимо менять жидкость – тогда грибы не скиснут, и из них выйдет лишняя горечь. Потом воду слейте и еще раз почистите волнушки щеткой, затем обсушите на сите.

Слои грибов в 5-7 см каждый перекладывайте сухими верхушками укропа с семенами. Пересыпайте волнушки и укроп поваренной солью из расчета 1 стакан на 5 л грибов. Сверху в емкости насыпьте солевой слой толщиной в 1,5-2 см, накройте чистым и сухим капустным листом и оставьте в прохладном темном месте на 40-50 дней. Перед подачей на стол соленые волнушки рекомендуется вымачивать в холодной воде в течение дня.

Рецепт соленых волнушек можно видоизменить: специи и приправы положите только на дно и на верхний слой грибов. В ароматический состав введите по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, листья черной смородины и хрена, веточки вишни. Соль возьмите из расчета 30 г на 1 кг волнушек. Свержу положите деревянный кружок по диаметру емкости и гнет.

Храните засоленные волнушки при температуре от 0С до – 10С, не допуская резких колебаний. При более теплом воздухе грибы скиснут, а на морозе начнут крошиться.

• 1 ведро волнушек;
• 200 г соли грубого помола;
• 1 капустный лист;
• пряности по вкусу (укроп
• душистый перец
• вишня
• черная смородина
• лавровый лист и т.д.